水果营养

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科学家在研究开发抗癌蔬菜方面不断取得新成果。通过对40多种蔬菜抗癌成分的分析与实验性抑癌的实验结果，从高到低排列出20种对癌有显著抑制效应的蔬菜，其顺序是：　　熟甘薯98.7％，生甘薯94.4％，芦笋93.7％，花椰菜92.8％，卷心菜91.4％，菜花90.8％，欧芹83.7％，茄子皮74％，甜椒55.5％，胡萝卜46.5％，金花菜37.6％，苤蓝34.7％，荠菜32.4％，芥菜32.4％，雪里蕻29.8％，番茄23.8％，大葱16.3％，大蒜15.9％，黄瓜14.3％，大白菜7.4％。
　　实验分析证明，在蔬菜王国里，熟、生甘薯的抗癌性高居于抗癌蔬菜之首，超过了人参的抗癌功效。在人们常吃的蔬菜中，番茄所含的茄红素，是一种抗氧化剂，能够抑制某些致癌的氧游离基。
　　菠菜、芹菜等深绿色的蔬菜，含有丰富的抗氧化剂，且绿色越深，抗癌效果越强。葱、大蒜等刺激性蔬菜，含有大量抑制癌生长的化学物质。

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现在，大部分蔬菜水果的表皮都有大量的农药残余，如何清洗去除这些农药，是人们健康的一个保证。下面介绍一下关于蔬菜水果与农药的一些知识。 　　不同的蔬菜种类对农药的吸附能力不同。对于种植环境土壤中长期积累的农药，总体来讲是根菜类的吸附能力较强，叶菜类次之，茄果类的吸附能力最差。
　　随着人们安全意识的提高，有些人产生了一个误区，认为有虫眼的蔬菜食用安全，更有甚者专门挑选带虫眼的蔬菜。但这种认识并不科学，蔬菜往往由于病虫害抗药性强，而喷施更大剂量的农药，很有可能是菜农在虫害发生后才施药，因此以有无虫眼作为是否食用安全的依据并不可靠。
　　尽管“放心菜”在蔬菜中最高农药残留限量上已达到合格标准，但却并不能达到“绿色食品”的要求，蔬菜上仍存在一定量的残留农药。如何尽可能地减少蔬菜上的残留农药呢？
　　可以在食用前在清水中浸泡10~20分钟，如果能用1％~2％的食用碱水溶液浸泡效果更好，最后用清水冲洗干净。因为绝大多数农药都是偏酸性，碱水浸泡可有效除掉蔬菜表面农药，也可用淘米水浸泡。像豆角、菜花、芹菜、甘蓝等蔬菜在炒之前先用开水烫一下，对减少甲胺磷等剧毒农药污染很有效。

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秋冬之交，正是大白菜、红薯、腌咸菜、木耳上市的旺季。新华社近日编发了“秋冬季节16种不能吃的“问题”食品的文章，给大众以提醒，我们专门请专家对这16种不能吃问题食品进行了解说。 青西红柿：未成熟的青西红柿含有毒性物质龙葵素，它是一种生物碱，有溶血性，可引起水肿、脑充血等症。若食可出现恶心、呕吐等中毒症状，生吃危险性更大。
无根豆芽：在生产过程中，多施用除草剂使生长出来的豆芽没有根。而除草剂中含有使人致癌、致畸和致突变的有害物质。
鲜黄花菜：鲜黄花极有毒，干品无毒。因为鲜黄花菜中含有秋水仙碱，这种毒素可引起嗓子发干、胃部烧灼感、血尿等中毒症状。若食用鲜黄花菜一定要烧熟烧透。
发芽绿土豆：发芽土豆（马铃薯）的嫩芽和变成绿色的皮中龙葵碱含量很高，食用易引起溶血性中毒症状。若发芽不多，可挖出绿芽及周围部分，并在烹调时放些醋再食用。
腐烂的生姜：腐烂后的生姜产生一种毒性很强的黄樟素。人吃了这种毒素，即使量很少，也能引起肝细胞中毒和变性，引发肝癌、食道癌等。
棕色芯的甘蔗：俗称药甘蔗，即闻起来有股药酒味。变质的甘蔗里面呈黑、棕褐色，吃起来有酒精味。这是甘蔗受了串珠镰刀菌感染并产生了毒素所致。
发霉的茶叶：茶叶发霉是受了青霉、曲霉污染的结果，轻则引起头晕、腹泻，重则可导致重要器官坏死。
长斑的红薯：红薯上长黑斑，是由于感染黑斑菌所致，是一种霉菌，吃后易中毒，损伤肝肺。
发黄的银耳：变质发黄的银耳是受黄杆菌污染所造成，吃了可引起头晕、肚痛和腹泻等中毒现象。
未腌透的咸菜：腌制腌菜时，2－4天其亚硝酸盐最高，6—8天以后减少，10天以后才能食用。腌制时放盐也很重要，盐的比例不能小于15%%，否则会使亚硝酸盐增高。
变色的紫菜：若凉水浸泡后的紫菜呈蓝紫色，说明紫菜在干燥、包装前已被有毒物所污染。
没煮熟的四季豆：如食用没煮熟的四季豆，或外表是青色的菜豆，食后便会中毒。
新鲜木耳：因含有一种对光线特别敏感的啉类物质，食后经太阳照射可引起日光性皮炎。
新鲜蚕豆：若先天缺乏六磷酸葡萄糖这种酶者，则不能食用，食后会引起过敏性溶血综合病症，易使红细胞破裂，出现黄胆、血尿等症状。一般人可食用。
胖大的豆芽：用化肥发的豆芽都是又白又胖，其中残留大量的氨，在细菌的作用下，会产生亚硝铵。
烂白菜：食用腐烂的大白菜后，会让带氧的低铁血红蛋白氧化成缺氧的高铁血红蛋白，会使人因缺氧而引起头痛、头晕、恶心、腹胀等，严重时会抽筋、昏迷，甚至有生命危险。