吃得过瘾 舌尖打滚酸汤鱼

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近年来上海滩风靡吃辣的，于是“忽如一夜春风来，千树万树梨花开”，街上冒出了数不胜数的“辣菜馆”，尤以川湘黔居多。辣则鲜，辣能让人毛孔膨胀，热血沸腾，周身舒畅。但上海人吃辣，大多只是寻求口感上的变异，在程度上远没有到“怕不辣”的境界，甚至连“辣不怕”都够不上。因此相对来说，有点辣，搭搭味道，这就是海派。

虽说都姓“辣”，川菜属于麻辣，湘菜则追求香辣，而黔菜的精髓在于酸辣。黔菜虽然名头影响最小，但本人倒是情有独钟，仔细想想，大概是受儿时酸辣汤影响的缘故。凡事不可太过，酸辣也是。一次朋友请客去一家正宗的贵州饭店，端上来的酸汤鱼，味道醇厚，但我们这些“叶公”不敢下箸，又酸又辣的浓汤在舌尖上打滚，虽然之后有种快感，但刺激得不堪忍受。因此，心里嘀咕，要是这酸汤鱼不这么辣这么酸该多好啊。
所以，当朋友提议到一家改良过的黔菜馆试试味道，便欣然允之。
田香园是凯旋路上的一家黔菜馆，轻轨四号线虹桥站下，很方便。饭店规模不算大，但从菜谱上看，贵州风味浓郁，传统当地菜品当家，也有改良独创的。

■酸汤乌江鱼，68元一斤

这是道贵州招牌菜。所谓乌江鱼是产自于乌江的一种鲶鱼，体形特大，有八九斤重；因乌江水流湍急，造就了该鱼肉质鲜嫩。但这道菜的关键在于酸汤。据说酸汤是来自贵州本地，用玉米和西红柿熬成汤，放在大缸里发酵一至两周，然后才能上桌。也许经历了市场多年的打磨，知道上海人吃酸辣还没有到当地水平，因此这里的酸汤乌江鱼的酸辣还不是“恶狠狠”的。尽管做了改良，其“酷”味儿还是让本人舌尖啧啧了好一阵，然后是挡不住的酣畅淋漓。从某种意义上说，酸汤比鱼更美味，一大锅汤，你一勺，我一碗，很快被消灭。

■豆花鱼，28元
这是田香园的绝活。下面铺着豆芽、豆腐，上面是青鱼块，贵州菜的特点是讲究锅底汤料。豆花鱼用的是高汤，用鸡汤等吊出来的。当然辣椒还是少不了的，海椒、二斤条（一种辣椒的名字)、小干椒等，品种不一样，复合辣味也相得益彰了。而唱主角的青鱼块也不是现杀后就扔进锅里的，它必须早上活杀，在配制的佐料里腌制5小时后方能下锅，这样鱼块也变得更入味了。

■香吃过油鸡，38元一份
这道菜制作很有特色，选用1斤7两左右的童子鸡，活杀后用胡椒、大蒜辣椒等调料腌制12个小时，吃足料后才用油炸，也就是过油。过油鸡香香脆脆的，有点像烤鸡，但有一股辣味，味道很特别，本人不曾尝过。
■蕨根粉，12元 当地特产，本人在好几家饭店吃过，总的感觉过于酸辣，太刺激，因此不敢多吃。田香园的蕨根粉正合口味，酸辣都是浅浅的，毕竟是冷盆，过于浓重，“销路”难免受阻。蕨根粉是选用当地大山里的野生厥菜磨成粉，和玉米、淀粉等拌在一起，制成粉丝状。凉拌的菜，辣中带酸，而且滑糯，在本人眼里是“最高境界”。蕨根粉无疑深谙此道。
入乡随俗，田香园的海派黔菜，在保持个性的前提下，做些改良，像阿拉这些口味重的上海人肯定欢喜。