千年潮菜展新姿

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火焰鲍鱼

白玉烩鱼唇

　　在广州，潮州菜馆虽还远没达到成行成市的程度，但潮菜的生命力是很强的，既能豪华得让人侧目，也能简朴得有点寒碜，似乎很难找到像潮菜那样高中低档兼备而受众面广阔的菜系了。

　　在食肆云集的五羊新城，近期新张了一家颇有自我风格的潮州菜馆———金皇城大酒楼。酒楼的主人是文化界人士，近水楼台地邀请了不少书画名家朋友献上墨宝，为酒楼舒适而气派的用餐环境增添了浓厚的文化氛围。这张文化牌固然打得妙，但最终能笼络食客的心的，还是出品的味道。据打探，坐镇此处的是中国烹饪协会会员、广东烹饪名师林坤文师傅，再看看他主理的新派潮菜，既不失传统潮菜的地道风味，又融入了现代的造型摆盘和营养追求。边欣赏名家真迹，边啖风味潮菜，实为人生一大享受。本版文／梁钰婕 图／陈文胜
　　潮州菜
　　潮州菜是广东菜三大流派之一，发源于韩江平原，历经千余年而形成和发展，以其独特风味自成一体。它起源于唐代，发展于宋代，明代又进一步推陈出新，进入鼎盛时期，到了近现代，更享誉海内外。潮州菜菜肴品种繁多，别具风味，以烹饪海鲜见长，清而不淡，鲜而不腥，嫩而不生，油而不腻，而且讲究佐料，注重汤水，在烹调方式上，烧炒炖炸俱全，讲求色香味形，丰富多彩。原国家副主席王震同志，1988年3月19日品尝潮州菜后，欣然写下了“潮州佳肴甲天下”的题词。2004年10月，国家烹饪协会授予潮州“中国潮州菜之乡”称号。
　　菜式介绍：
　　▲白玉烩鱼唇，冬瓜以高汤煨，鱼唇以鲍汁焗，再把两者同烩，达到清而不淡、嫩香宜人的效果。▲极品婆参汤，将婆参、鹅掌、火腿和多种药材同炖5小时，造就出这煲浓郁的，潮州人爱吃的滋补汤，据说婆参又称“白石参”、“猪婆参”，肉质厚嫩而软滑，含有丰富的钙质，能养血润燥，最适宜女士食用。▲火焰鲍鱼，这是林坤文师傅在2001年创作，在全国首届粤菜烹饪技术大赛中首道获金牌的菜肴，可算是杰出潮菜的代表。新鲜澳鲍焗好后切片以鲍壳盛载上桌，再以高度白酒点火烧开，这样既增添了气氛，又将鲍壳的香味慢慢融入鲍片中。▲红腰豆淮山煲，健脾的淮山与补血的红腰豆共冶一炉，食疗、卖相同样吸引。
　　搜潮菜餐厅： 　　★金皇城，火焰鲍鱼、卤水拼盘、鱼饭（五羊新城寺右新马路长城宾馆二楼）★金华安，卤水拼盘、咸虾、潮州砂锅粥（员村二横路口、南洲路）★怀宾酒家，咸虾、鲨鱼皮羹、炒大头（天河直街）★天成潮菜馆，招牌卤水、豆腐烩鱼块（黄埔大道西）★南方大厦酒店餐厅，白切鸡、生腌血蚶、方鱼炒潮州芥兰（沿江西路南方大厦）★南澳潮，大虾干、炒鱼面、马蹄烙（南岸路河柳街）