鸡皮虾丸汤

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《红楼梦》第62回写芳官饿了，吩咐柳嫂做汤盛饭，于是柳嫂遣人送来一只盒子。丫环春燕揭开看时，原来里面是一碗鸡皮虾丸汤和香稻粳米饭。

从主料、配料看，这道菜亦有滋补功用。特别是九子作成白、绿两色，颇有特色。

制作方法：

1.虾肉、鲜贝、肥膘肉分别洗净，用刀背捶成细茸状，搅拌均匀备用。

2.菠菜洗净只用叶，放在粗瓷碗内用木锤捣出菜汁备用。

3.将虾肉茸分别装在两个碗内，分别加入盐、绍兴酒、鸡蛋清、葱油、姜汁、清汤、鸡蛋清顺一个方向搅拌上劲儿，其中一个碗内再加入菜汁搅匀。

4.起锅放入凉水，将两个碗中的虾茸分别挤成虾丸入锅，待虾丸全部在水面浮起时，将锅置火上把手勺口朝上平行在水面上推动，至虾丸变熟捞出。

5.将鸡皮煮熟，切斜象眼块放在一个汤碗内。起锅放人清汤，调好口味，放入虾丸和鸡皮略煮一开即可盛在碗中。