2006-12-30, 09:42 AM | #1 |
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刀工技法——滚切
滚切,又叫滚料切。滚切和直切基本相同,只是落刀后原料要滚动一下。 滚刀的要求是:左手滚动原料的斜度适中,右手刀要紧跟着原料的滚动,掌握一定的斜度切下去。在切同一种块形时,刀的斜度要基本保持一致,以便使切下来的原料大小划一。 用这种刀法切片切块均可,主要根据原料的滚动速度来决定。一般滚动快,切的慢,切出来是大块;滚动慢切的快,切出来是斧头片。滚刀法一般适用于加工圆形或椭圆形的质地脆的原料,如胡萝不、黄瓜、鲜笋等。 |
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