东莞满城粤菜香

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粤，为广东的简称，粤菜由此故名。粤菜包括三个流派，有广州、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。 粤菜的特点在于烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜。其中粤菜的代表作有：三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、盐局（左加火旁）鸡、冬瓜盅、咕噜肉等。 要了解什么是广东的饮食文化，最好的办法就是吃；而要了解什么是广东文化，最好的切入点也是吃。地道的广东人，都知道岭南以饮食文化见长。
现在东莞到处都是湘菜馆、川菜馆、杭州菜、东北菜馆等等，很多外省小吃也打进来了。在外省特色菜包围之下，笔者听到一种说法，说粤菜不行了，粤菜渐渐失去特色了。
东莞人很善于改变自己去适应人家，这是因为岭南文化太过包容。但是东莞人不要忘记了，地域文化是有个性的，不要在同化中失去了自我。比如粤菜过多地吸收了其它菜系的特点，就会令粤菜失去自己的特色，最终退出名菜行列并非危言耸听。外省菜系进军东莞，打的都是正宗的牌子，哪个酒楼做得“正宗”，生意就特别好，反而东莞自己没有这个概念。

粤菜的一大特色街头大牌档，大牌档,很多人误写为“大排档”,其实它们虽然是同音字,意义上却很不同。大牌档之“牌”其实是牌照的意思。最早源于香港，由于当时香港的法例规定所有食店必须设有洗手间才会获发营业牌照,但街边大牌档却没有洗手间,因此不能作为一般食店发牌,而被归类为“固定的小贩档口”。大牌档可说是广东传统饮食业的一大特色。所谓大牌档是指在行人道或小巷中排列出一张又一张的桌子,客人便是在这种露天或半露天的环境下进食。大牌档所提供的食物种类很多,有海鲜、粤菜、粥、粉面等等,大都价格廉宜。部份大牌档是在晚上才营业,直至深宵才关铺,这正是大牌档的一大特色。
位于东莞的樟村一带可说是平民俱乐部,有不少街头食肆营业至深夜,是目前最多传统大牌档的地方。但在每一个镇区都有大牌档，都有自已独特的风味！

除了广东的大牌档之外，粤菜中的酒楼也是一大特点。目前，在全国都能看到不同大小的粤菜酒楼。粤菜酒楼以粤菜为主，茶市也是酒楼中的卖点。东莞的酒楼、饭店都会经营粤菜，东莞粤菜酒楼、酒店代表有嘉华酒店、东莞宾馆、中明酒店、花园粥城、东海海鲜酒楼等。
东莞的主山有家“金成美食酒楼”，以粤菜为主营，酒楼老板不仅在在岭南饮食文化有研究，在粤菜中的广东汤更胜一筹。酒楼的老板告诉笔者，广东汤不是从养生学的角度看，而是从文化的角度看。比如广东人饭前喝汤的环节，是一项家庭团聚的隆重仪式。广东人的汤是老火汤，起码要煲三个小时以上。关于它的营养价值尽管见仁见智，但是这样慢慢地煲入汤里面的亲情和牵挂，就是同汤一样浓的。广东人饮汤，既是养身之道，也是心理慰藉之道。

“金成美食酒楼”的点心出品也很地道，点心师是祖祖辈辈流传下来的手艺。一款“虾饺萝卜糕”更是经典之作，在虾饺和萝卜糕要趁热时，最好一端上来两分钟内就把它吃掉。生猛呵，鲜甜脆口呵。虾仁是新鲜剥出来的，萝卜丝是刚刚刨的，这是粤菜饮食文化的最大特色———吃最为自然的味道。今秋，酒楼的月饼也是大有改进。出品相当老练，不乏名师风范，是名副其实的后起之秀，并且有周边一大批食客的喜爱。极品绿豆蓉是金成的新品，对于吃腻了莲蓉月的食客来说，绿豆蓉的口感更是充满无所不在的魅力。

过多包容粤菜“变味” ，或许今天特别强调上来的菜馔和点心都是用正宗东莞手艺制作，现在确实看到现在很多酒楼的粤菜都经过改造了，已经不是原来的做法和口味。 对于东莞这座外来移民城市，在粤菜酒楼里看看周围的食客，好多都是外省人。这种情况说明什么问题？说明现在吃粤菜的不仅仅是广东人自己了。这么多外省人要吃，许多酒楼为了适应他们的口味，就要在粤菜中加入其它菜系的要素。另外一方面，大量其它菜系进入东莞竞争市场，粤菜不变也不行，因为市场不答应，很多酒楼会生存不下去。