川味鱼麻辣中的百变鲜味

[like12]

中国人爱食鱼，吃鱼必讲究一个“鲜”字。如何烹饪出鲜味十足的“鲜”鱼，作为八大菜式之首的川菜，有着独特的烹调手艺。川人从小都爱食鱼，关于鱼的菜肴也花样繁多。一碟鱼烹饪出来，鲜与不鲜，一入口便能尝出，这回带大家吃一回川菜“鲜”鱼。
　　四十种新吃法品另类三文鱼

　　一向兼做传统川菜和新派川菜的“蜀香门第”，最近有个风格大转变，装潢陈设虽然没改，但是厨师大胆地将日本料理餐厅主打的菜式——三文鱼，演绎出四十多种川菜吃法，把三文鱼蘸芥末生吃这种最普遍的吃法来个川式大革命。
　　三文鱼肉呈半透明的红色，富含脂肪，不仅在外观上诱人食欲，口感还特别的细嫩爽滑。三文鱼身上的脂肪不是很厚重，吃起来肥而不腻。虽然三文鱼不是我国的产物，但作为一种海鲜，又岂非是日本料理、西餐厅的专利。
　　其实很多人不了解，三文鱼还可以被烹制成各种中式菜肴。三文鱼来到我国后已经入乡随俗，川菜、湘菜、潮州菜、靓汤、点心中都有三文鱼的加入。三文鱼吃法很多，千变万化，生吃熟吃皆受欢迎，一条鲜活的三文鱼可以做一桌鱼宴，如皮蛋三文鱼刺身，铁板串烧三文鱼，三文鱼火锅等等，食客可挑选喜欢的食法让大厨烹饪。专业的大厨还表示，用三文鱼做出的中式菜肴不仅保留了它特有的鲜嫩肉质，还在其中融入了各菜系或辣或鲜的滋味，口感更为丰富。
　　新鲜热辣———热吃三文鱼
　　位于珠江新城的“蜀香门第”，最具传统的是“水煮鱼”，这次大厨将“水煮鱼”的主角换成“三文鱼”。这一款呈现眼前的“水煮三文鱼”完全保留水煮的原汁原味，只不过食客在一片红海中捞到三文鱼更加鲜香嫩滑而已，鱼肉鲜活无比，但全无鱼腥气味。还有浮在表面上的那层新鲜花椒，散出特有的鲜香扑鼻而来，弥漫在整个餐厅的每个角落。自推出以来，“水煮三文鱼”、“三文鱼火锅”、“铁板串烧三文鱼”成为最新的特色菜肴。
　　清凉爽口———冷吃三文鱼
　　除了热食，名贵娇嫩的三文鱼在中餐中还被制成冷菜、沙拉、热菜或与主食配食。拌了红油、花生、芝麻、姜水、皮蛋等配料盖着三文鱼的“皮蛋三文鱼”和“三文鱼刺身蘸芥末”又是川式三文鱼的新吃法。夹起一块蘸着皮蛋、芝麻、花生的三文鱼放进嘴巴，即刻化了，满口留香。与常见的“三文鱼刺身蘸芥末”相比，在保持三文鱼的肥美嫩滑外，香味还十分浓郁，风味独特。
　　据悉，其实鱼生的食法是从中国传至世界各地的。据了解，三文鱼有腌、熏、煎、煮等多种吃法，如今“蜀香门第”创出多达四十多种吃法，值得一提的是，以前厨师一般对三文鱼的鱼头是丢弃的，现在中国厨师却把它做成了美味，也受到欢迎。

　　三大锅底风味尝鱼之鲜辣

　　如果说数年前的“谭鱼头”曾成功地创造了“鱼头火锅”的神话，那么，如今更名后的“老渔翁”在延续神话的同时，将在广州火锅领域里创造更多的鱼头火锅的新意。
　　由于一般的火锅吃法太燥，加上广州的气候特点，夏天吃火锅对许多广州人来说是件勇敢的事情，可是因为有了独门解药，位于动物园附近的“川上老渔翁”将实现你夏天吃火锅的梦想。
　　二筋天椒———其实很温柔
　　“二筋天椒”是生长在四川海拔700米的紫色土壤里，采摘时间很短，产量也低，但由于特殊的自然条件，使它富含多种有益元素，辣性温和，即使在炎炎夏日，吃了也不会上火，有了如此温柔的火锅底料，喜欢吃辣和火锅的食客还犹豫什么呢？
　　鱼头火锅———以鲜为主
　　约上三五知己，叫上几斤鱼头，锅刚上桌，那阵扑鼻的香味就让你胃口大开。锅底那浓烈的辣香味，让你过口不忘，红艳麻辣，让你回味无穷。将红油、葱花、香芹丁、豆子等拌在一起，还未开口就让你咽口水了，再将现杀现做的无污染淡水花鲢鱼，放入锅中，由于鱼头上桌前已加入几十种调料并精心爆炒过，所以不但不腥不燥，而且充分吸收了调料中麻、辣、鲜、香的精华，所以，当你慢慢体味那嫩滑爽口的鱼脑被你一吸而入时，实在是件大快人心的事。你再添入点新鲜的毛肚、茼蒿、午餐肉、芫茜、莴笋等配菜，十分爽口。
　　锅底风味———各取所爱
　　目前，鱼头火锅有“红锅”、“三鲜锅”、“鸳鸯锅”三种不同锅底调出不同风格的味道。笔者认为鸳鸯锅底对于口味各异的朋友来说是个不错的选择，如果您不怕辣，就可以在大胆的红油锅底里打捞，并在麻辣味中享受鱼的鲜味，并感到“麻并快乐着”。如果喜欢清淡口味的食客，也可以在番茄锅底里寻找到另一番滋味，咸鲜略带酸、清淡爽口的汤底不但养颜开胃，还具有清热生津、除烦止渴的功能，口味绝对原汁原味。
　　单锅单炒是“老渔翁”火锅的又一大特点，舍弃了重复利用的传统习惯，呈现给你卫生而又回味无穷的快乐。“老渔翁”，就这样在质朴纯粹中把一种独特的火锅饮食文化呈现给大家