香辣虾制作方法

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香辣虾制作方法

用餐形式：香辣虾干锅
餐饮特色：香辣虾具有咸鲜醇香、滋味浓厚、虾壳酥松化渣、虾肉软嫩可口、口感低辣微麻适中醇和不燥、口味适众、色泽红亮、色味俱全之特点，诱人食欲、特色突出、是重庆著名江湖菜。
主要配料：香辣虾调料半袋(175g)、虾500g。
辅助用料：色拉油500g、冬笋150g、西芹150g、菜青红椒150g、魔芋150g、红薯干150g、蒜瓣50g、大葱节100g、料酒20g、香菜10g。
制作方法（餐饮店适用）：
⑴、将虾洗净，并在每一只虾背上开一刀，以便入味。加少许食盐、料酒、少许水豆粉和香辣虾调料25g进行腌制备用。
⑵、红薯干热水泡软油炸微黄，冬笋旋切成片、菜青红椒切成片、西芹切兔耳、大葱拍松切2寸节备用。
⑶、铁锅内倒入500g色拉油，开火烧至六成热（100℃左右，微有油烟冒出），下蒜瓣出香后，再开大火，即下虾以油爆炸至熟。再下香辣虾调料150g与虾微炒片刻出香，用漏勺将虾捞出。余下锅内下魔芋、炸薯干、冬笋、菜椒、西芹、大葱节翻炒片刻加入水约150g左右，开大火烧沸。
⑷、将虾倒入锅面上，点缀上香菜后上桌食用。
⑸．食虾时可先不开火或将火调小至微开即可。食虾后可另加水0.5kg左右，开大火烧开，点些荤素菜品烫食。
油碟配制：一般可直接舀锅中的香辣油汤加蒜泥作调味油碟，口味重者可用公司麻辣酱调味碟。
建议价格：38～58元/锅。
特别说明：红薯干可用油炸马铃薯条代替，但没有红薯干好使。使用超市盒装速冻虾也行。具体制作方法详见《烹调技术电视培训教材》，亦可在线指导传授。