2007-01-14, 10:10 AM | #1 |
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拆烩鲢鱼头
主料:鲢鱼头(1750克左右)。 辅料:火腿、菜心、冬笋、胡萝卜。 调料:胡椒粉、姜、葱、料酒、盐、味精等,浓鱼汤少许。 制法:1、将鱼头沿腹鳍破开,去腮、洗净、火腿、冬笋,改刀成柳叶片,胡萝卜成柳叶片,姜葱切片待用。 2、锅内放入鱼头,加水溢满过鱼头为宜,姜、葱、料酒、盐各少许上火,水沸后,移入小火焐制10分钟左右即可,捞出鱼头,冷水冲凉。 3、将鱼头扣入盘中,鱼脸朝下,先拆去背脊骨,再去胸骨,头骨等,为保证菜品的完整性,鱼脸部软骨可不去除。 4、锅内放油少许,姜,葱煸炒后放入浓鱼汤,轻轻放入鱼头,调味后略焖2-3分钟,放入配料及调料勾蒲芡,轻轻滑入明炉中,整理好形式即可。 特点:鱼肉滑嫩,肥腴而不腻,汤汁浓厚而不薄,营养均衡,造型美观。 操作要点:1、鱼头大小适中,不宜太小。 2、在焐制过程中,要去其腥味。 3、骨要去尽,动作要轻,尽量保证鱼头的完整性。 |
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