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浸菜不下油 斑鱼煎着吃
![]() 上汤浸西洋菜 ![]() 煎金钱油斑 佛山南海大沥镇的这家“幸福楼酒家”,走的就是此偏门,但却不是邪道。据说经营者为了制出这道不用油的青菜,已试验了不下500公斤的青菜,最终才确定了6种不用放油的青菜。 烹制此类菜肴,并不是简单“飞水”后捞起,再放点盐及鸡粉就了事,如果仅是这样,那就一点技术含量都谈不上了。大佬棠哥制作此菜,手法也是简单之至,只是待锅中水滚开后,放入青菜,再放点盐及一种名为“××”的神秘物质,待熟后连汤起锅即可,这神秘物质究竟为何,那是食肆机密所在,绝不外传。 所谓“斑鱼煎着吃”,也是该酒楼近期才推出的一系列新菜。一些名贵海鲜如东星斑、老鼠斑、金钱油斑等,通常的做法大多是清蒸,用此法固然能够吃出鱼的鲜味,但离“原汁原味”的要求,恐怕就有差距了。“幸福楼”则别出心裁,采用“煎”的手法,将海鲜宰杀斩件后,抹上蛋清(用以锁住水分不流失)及佐料腌制,旋即在油锅中煎制,而对调料的使用,也仅是放点盐(去腥)、白糖(保持鱼肉的金黄色泽)即可。 那日棠哥拿出了上等的“金钱斑”招待,我们伙同主任一帮人兴致不减,对着这斑鱼的新式食法评头论足,俨然是在为它开一场产品研讨会,这斑鱼大概也没想到,自己“牺牲”后,居然有这么多人为它开“追悼会”。 菜式推荐: 上汤浸西洋菜(28元/例):不用放油做法的典型菜式,西洋菜浮在汤中,如绿波荡漾,青翠可人,且汤面不见一丝油星。 煎金钱油斑(180元/斤):鱼身上抹上蛋清后,有效地锁住其水分,食时不见腥味,且肉爽韧多汁,为原汁原味的最佳体现。 |
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