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旧 2008-08-12, 04:00 PM   #1
No1601
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like12 已经是前无古人后无来者like12 已经是前无古人后无来者like12 已经是前无古人后无来者like12 已经是前无古人后无来者like12 已经是前无古人后无来者like12 已经是前无古人后无来者like12 已经是前无古人后无来者like12 已经是前无古人后无来者like12 已经是前无古人后无来者like12 已经是前无古人后无来者like12 已经是前无古人后无来者
云南野菌 当造鲜一口

一到七八月,天气热到爆灯,只期待有鲜味超班的东东可以唤醒倦怠的胃口!能担起这一重任的,左看右看都非云南新鲜野菌莫属!而且不像早两年的冰鲜货和清水菌,这是飞机空运直达的带泥新鲜野菌。昨天下午还在云南深山呼吸天地灵气,今天已经空运到广州,让我们吃到第一手滋味!其中还有广州人爱吃但超罕见的荔枝菌,这期我们就独家搜罗市中最新鲜的飞机菌餐厅,唤醒大家沉睡的胃口!
  文/记者梁旭华 图/Gogogo、月君
  达人教路 吃野菌有学问
  达人起底
  姓名:赵先生。 职业:云南野菌买手,多年野菌收购经验。
  达人秘笈:要想吃到野菌最真滋味和所有营养,一定要挑新鲜的。市面上主要有鲜菌、冰鲜菌和清水菌3种,早两年还有盐腌菌,其中营养价值最高也最难保存的是新鲜菌,3到4天不吃掉就会变味。很多鲜野菌是不能飞水的,否则啥味道都没有。
  达人教你挑拣
  可遇不可求:野菌是天然生长,纯人手采摘,每日产量不稳定,数量也不多,一天顶多几公斤。
  好吃要趁早:今年寒潮强,云南菌上市比去年晚了一个月。到9月都是吃菌季节,当造是七八月。但由于越来越多人采菌,环境污染渐趋严重,野菌产量逐年减少。今年产量比去年少两至三成,价格升三至四成,出口增多,预计明年更贵,想吃要趁早。
  云南人正宗吃法:多用云南特有的皱皮椒炒。皱皮椒看着青绿,实际上都挺辣口的,不过就停留不久并过得很快。
  无限娇贵:野菌很娇贵,一沾水就味道流失。挖的时候多是小心地徒手挖,否则挖断菌丝,明年就长不出菌来。传说鸡枞菌会逃跑,挖时要用根草绑住。现在的菌一摘下来都是直接用风冷急冻到零下70℃,然后打冷气加冷袋和特制棉纸装箱空运,全过程滴水不沾,只有这样才能最大限度地保存菌鲜味。
  达人教挑5大名菌
http://meal.dayoo.com/node_2207/node_2212/img/2008/08/11/1218424361472531_1.jpg
  鸡枞菌
  最佳产地:富民县
  何谓靓:不是越大越好,最长不能过筷子长,形状越似鸡腿越好。
  口感:生吃很清甜,通常长在白蚁窝上和果树之下,与荔枝菌同科。观菌柄上泥色,偏红则菌香更浓。空运后得立即吃,一进冰箱就会出水。
http://meal.dayoo.com/node_2207/node_2212/img/2008/08/11/1218424361472531_2.jpg
  干巴菌
  最佳产地:直凉、楚雄、禄劝
  何谓靓:越大越靓,直径超过10厘米就是一等品,表面有细白粉代表没被碰过,一触人气就会褪掉,很像守宫砂吧?
  口感:生吃带淡松香。只长在海拔600到2500米的松林,一公斤超过500元。四五个熟手处理1斤也得四个小时。
http://meal.dayoo.com/node_2207/node_2212/img/2008/08/11/1218424361472531_3.jpg
  黑松露
  最佳产地:云南丽江附近
  何谓靓:越大粒越靓。
  口感:与香槟、鱼子酱同被誉为世界三大珍味之王。被法国人视为妙品,花几十万训练狗来找寻。吃起来没什么味道,嗅起来非常幽香。对生长环境非常挑剔,稍污染就长不出来。采摘后立即以泥封住急冷空运。
  羊肚菌
  最佳产地:芦西、维西
  何谓靓:新鲜菌菌长超过 8.5厘米,菌柄有两个拇指粗。分春、秋两季,秋羊肚10月上市,更好吃,肉质更爽实。在云南,它只生长在海拔1900米到3000米的地方。
  松茸
  最佳产地: 迪庆、楚雄
  何谓靓:以未开伞的为上等品,菌柄长7厘米以上为上品。长于海拔1600米到3200米的密林,无法人工养殖。买的时候要慎防巴西种,外形类似松茸。
  亲民派野菌 抵食夹大件
  白天鹅卖168元/位的鲜竹荪蛋,在环市中路花果山花果庄食府20元就可以吃到。话说晚饭时候接到死党神秘电话:喂,带你去吃竹荪蛋,限量版的!
  竹荪蛋:香味霸道
  竹荪蛋是竹荪的BB时期,菌伞未顶破菌膜打开,是最好吃的时候。竹荪蛋摘下后得立即风冷至2到3℃空运到广州,温度上升就会开伞散菌丝。汤上桌,嗅到鲜菌特有的介乎肉和素之间的幽香,远非冰鲜菌可比。揭锅一看,却独缺竹荪蛋!因为其味霸道,要等到最后才下,侍应剥掉外层皮,露出晶莹半透明菌体下锅,以证明是新鲜竹荪蛋。因只有新鲜竹荪蛋才在煮熟后爆裂开伞。等上12分钟,竹荪蛋开伞,顶上带一层半透明菌膜,这是成年竹荪没有的,滑如零摩擦,汤带着稠稠胶质感,舌头像被一层甘润的膜裹着,格外“口甜舌滑”。
  黑松露:
  昼吸高山灵气夜现餐桌
  记者曾经在香港吃过黑松露意粉,大厨以庄重神色像削钞票般削向黑松露,飘下几片薄薄黑色片状物体后迅速收走!要价起码两百元以上……在这里就可以很奢侈地切上2两黑松露来煎蛋,片片都有一毫米厚!虽没有法国黑松露般强烈到睡着都被香醒的程度,不过也香到让人无法忽视。这里最大的黑松露足有土鸡蛋大小,一例约2两才卖48元,称得上是大份兼抵食之物。还有松茸、红乳牛肝菌、鸡油菌等新鲜云南野菌,都是凌晨4时还在山里呼吸高山灵气——据说很多菌都是见光谢的,所以多是凌晨去摘——早上7时30分去到昆明处理装箱,晚上运抵广州机场。
  必试心水菜
  黑松露炒蛋(48元):松露切得厚身吃起来有口感,软中带实,似肉非肉似菌非菌的香。
  竹荪蛋滚灵芝土鸡汤(竹荪蛋20元/只,汤底38元/4人份):竹荪蛋软滑带爽,汤水清甜。加竹荪,一锅三种菌已够香。
  石榴花焖土猪肉(36元):石榴花爽口无渣,芯少许苦。土猪肉焖得肥肉走尽油,甘香!
  皱皮椒咸肉炒红白葱菌(58元):皱皮椒第一口时不觉得辣,但是第二口就开始从喉咙烧上来。
  催情派黑松露酒
  如果你想拍拖又苦于没女孩子喜欢,那怎么办?建议你去三育路上鑫桂园,那里有全市独家的黑松露酒,据说喝了之后就会旺桃花!
  黑松露酒旺桃花?
  黑松露香气具有催情效果,所以找黑松露就得用小母猪、小母狗。用黑松露泡制的酒能刺激雄性荷尔蒙分泌增多……信不信由你。黑松露酒用云南农家自酿纯苞谷酒做基酒,以头手黑松露菌泡制。醇而顺喉,却不容易上头。
  考手工必试干巴菌
  这里的头手鲜野菌是必试,连蔡澜都慕名而至。野菌日日新鲜飞机送到,多是一等头手货,如羊肚菌只只都有半只手掌大,鸡枞菌差不多有筷子长、两个拇指粗,贵价松茸也是未开伞的上等品!
  干巴菌的外形,好听的说法是像朵花,难听的说法是像干了的“米田共”,菌体有松针杂质,清洗时靠人手将菌体撕开,以小刀把松针剔出。但这却是人间美味,如云南特有的牛干巴,有松树的芬芳,质感既像茶叶又似蟹肉丝,一个字——鲜。云南人吃干巴菌,要么火锅要么以皱皮椒炒,以后一种做法最为惹味,椒香四溢,越发衬出干巴菌的独特奇香,入口烟韧有嚼劲,层次丰富之极。
  意大利羊肚菌杀到
  云南有羊肚菌,意大利同样也有,而且它的身份比云南版本更娇贵,被称之为世界四大名菌之首的“食用菌皇后”。这种羊肚菌生于意大利的北部,当造期为春天。它的生长周期只有两到三周,曾是欧洲君主的御用食品。它呈深浅有致的褐色,香味集肉类的浓郁和菌类之清香于一体。羊肚菌营养非常丰富,被国际上公认为最健康的食品之一。因此早前的轩尼诗X.O“赏深·越慕” 第三季品鉴晚宴,就特意用上4个月准备工夫去意大利找羊肚菌,为豪奢盛宴做准备!这场在深圳佳宁娜贵宾楼举行的盛宴,专门请来曾获欧洲美食协会金奖的潮汕菜名厨、深圳佳宁娜饮食集团行政总厨江本华师傅和意大利创意美食大师Marziano Palli联手——后者曾是戈尔巴乔夫的御厨——打造了一场融会中西的创意美食饕餮盛宴。
  羊肚菌气锅鸡(118元):只选用鸡胸、鸡腿、鸡背肉,加入大只羊肚菌,清甜脆嫩,好甘口。
  皱皮椒炒干巴菌(68元):烟韧嚼劲口有余香,好过吃口香糖。如果用来炒饭想必更正点。
  炒牛肝菌(48元):它是菌界国际红星,在法国称为cepe,在意大利就叫porcini,质感软滑细致,入口多汁,菌香味浓而不俗。
  玫瑰大头菜肉丝 (32元):是很下饭的一道菜,玫瑰大头菜是云南百年老号水香斋出品,以玫瑰和豉油腌制,咸中带鲜,回味带甘,很是开胃。
  贴士:凉米线开胃爽口值得一试。
  必试心水菜
  羊肚菌响螺炖群翅配加冰的轩尼诗X.O:羊肚菌与鱼翅炖汤,馥郁香醇,而响螺在当中起到画龙点睛之作用。使汤肴的口感层次丰富,勾人食欲。轩尼诗X.O独特的橡木清香跃动于绵滑、清脆、甘香、浓郁的馥郁口感之上,令人惊喜。
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