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2006-09-13, 11:26 AM | #1 |
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潮汕风味的艺术体现
不仅在潮汕地区,在广州的潮菜圈子里,林坤文的名气都颇大,因为他烹调的菜肴,不但表现出地道的潮汕风味,而且适合当地客人的口味,这与他技艺高超、善于听取客人意见有必然的联系。他认为,做菜也是一种艺术行为,要用心把菜肴当成是艺术品来做。 在新张的“金皇城”大酒楼当上行政总厨后,林师傅更是发挥所长,推动了潮菜在广州的发展。文/梁钰婕图/关嘉莹 林坤文,广东烹饪名师,1988年入行从低做起,早期在粤东遍访潮菜名师虚心学艺,功底扎实,擅长创新潮菜,平时注意学习吸收广府菜和外省菜以及西餐菜式的精华,结合潮州传统风味和文化底蕴大胆创新,设计主制的新菜式往往具有独创性。 潮式卤水 材料与做法:老母鸡、棒子骨、桂圆等熬成原汤;原汤倒入卤锅中,将八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陈皮等用纱布包好成香料包,放入卤锅中,再放入南姜、罗汉果、香茅、蒜头等,调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等,再上火熬约1小时至充分出味后,调入味精,即成卤水,把要卤制的原料整净并经过初步处理后,再放入卤水锅中,将锅中原料卤熟即成。 特色:卤味是潮州菜的重要部分,可卤制的原料极其丰富,如家禽、家畜、禽兽内脏、水产品、蛋品、豆制品及蔬菜等。这里的卤味,不会太咸,倒有一种甘香味,蘸上蒜蓉醋吃,更可解腻。 师傅教路:卤东西时把原料煮到八成熟再卤,卤时要小火微开,卤内脏和有异味的原料要把卤汁倒出来单卤,卤水上不要有油;制卤水时要掌握好火候,一般用中小火,以便各种用料充分熬出味。为使香料充分出味,可将香料先用小火焙香。 冻巴浪鱼 材料与做法:巴浪鱼洗净抹干水,用粗盐、胡椒粉腌1小时,再用毛巾擦干;把鱼放在竹垫或竹筲箕内,在开水中用慢火浸熟;待鱼完全冷后,取起盛碟上,蘸普宁豆瓣酱吃。 特色:此为最具潮州风味的“鱼饭”,即白火合鱼,是以往潮汕渔民发明的,原汁原味,咸鲜宜人。 师傅教路:多选择肉质结实的鱼来做鱼饭,但银鳕鱼等肉质软滑的鱼则不适宜;如鱼未冷便取起,鱼会烂。 |
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