漫话苏北民间煎饼

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在苏北一带民间，有一种独特主食品煎饼。 煎饼，过去都是家庭自做自食，每家都有的，一般不到市场上出售。近年来，由于市场开放，大量的外地客商到苏北做生意，都想品尝当地的风味名吃，一饱口福。于是，煎饼以它独特的风味，打入饮食市场，成为一种颇受人们喜爱的地方名食。 吃煎饼的区域不甚广，也就是江苏的睢宁县、邳州市、宿迁市、新沂市以及山东临沂以南的一部分地方。制作煎饼的工具：石磨、鏊子、（金比）子。所用的原料很广，小麦、玉米、豆类、山芋、大米等都是制作煎饼的上好原料。用什么原料制作的，就叫什么煎饼，如小麦煎饼、玉米煎饼等。 煎饼的烹饪方法是“烙”。煎饼的制作过程（以小麦煎饼为例）：先将小麦洗涤干净，带适量的水，用石磨磨成小麦糊。将熬子烧热，放一小勺小麦糊（放多少糊，要根据鏊子的大小而定），用（金比）子在鏊子上推擀，沿着鏊擀遍为度。稍等片刻，煎饼即熟，这样就成了一张煎饼，用手取下来即可食用。 煎饼作为这些地方的主食，常吃不厌，其原因是煎饼有以下几个特点：
1、薄如纸，极易成熟和加热，煎饼不象馒头那样需几十分钟才能成熟，而且冷了以后，加热时间也不长。
2、便于人体消化。因为做煎饼的原料都带皮壳，含粗纤维多，对消化很有帮助。
3、易存放，不易变馊。因为它含水分少，也易于晾晒。
4、食用方便。由于它象纸一样薄，就可以把各种各样的菜肴放在上面卷起，用手拿着吃，别具风味，近似西餐中的汉堡包。
5、具有增强牙齿咀嚼能力的作用。因为煎饼的硬度和韧性都高于馒头及其他主食品，长期食用煎饼，能够锻炼牙齿功能。