2008-04-24, 02:59 PM | #1 |
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茶市美味 “热点”+“冷点”
“翠眉楼”是佛山最早的茶楼之一,其旧址就在佛山福贤路上。茶楼经营时期,茶点可口,茶市非常旺,因此后来也有人称其为“翠味楼”。60岁的张先生回忆,小时候他经常与家人一起到这楼上喝早、午茶,人很多,经常要提前来占位。 据张先生说,那时候,茶楼和酒馆的生意是严格分工的,茶楼专营茶市,不做酒菜饭市;酒馆则专做酒菜饭市,不做茶市。当时茶楼出售的点心,可分“冷点”与“热点”两大类。后者是四季一贯制,用蒸笼蒸熟,由服务员捧着,沿座位高声叫卖的如叉烧包、虾饺与干蒸烧卖等。这些“热点”,茶客要一碟算一碟钱,不吃或吃剩也照样计价,没有“回尾”。 但是“冷点”不一样,则是计件收钱。所谓“冷点”,就是茶楼事先炮制好的例如“糖冬瓜”、“糖莲子”、“糖莲藕”、“蜜饯银稔”、“甘草榄”乃至一些饼食如光酥饼、杏仁饼之类。所有“冷点”都是开市前摆好在茶桌上,每种“冷点”每碟放若干件。茶客吃其中一件,则计一件的钱。这样做,有两点好处:一是假如是四件一碟的,茶客每款吃一件就算一件;二是适应了当时茶客消费的需要,符合佛山人俭朴而实惠的民风。 据说,后来因为当地人对饮食的质量有了更高的要求,因此,到了上世纪20年代后期,这些计件点心终于被淘汰了。但做法与其中一些特别的点心却流传了下来,至今仍是茶市里的主打糕点,如莲蓉包、肠粉、虾饺与干蒸烧卖等。 |
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