水果营养

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柚皮蒸排骨
　　
　　

　　此时，正是柚子大量上市的季节，大多数人在食用柚子的果肉后，往往把柚皮一丢了之，其实这是很可惜的。因为柚皮是可以食用的，它不但营养丰富，而且还具有暖胃、化痰、润化喉咙等食疗作用。
　　
　　柚皮的选用
　　
　　在选料上，最好选用泰国金柚的柚皮。因为泰国金柚的皮比较厚，而且洁白，香气又浓郁；如果用未成熟的广西沙田柚皮的话，那就更好了，柚皮更厚、香气也更浓，那可是难得的好材料。
　　
　　取柚子皮法
　　
　　取柚子1只，用水果刀在柚子皮的上打竖刻划成5瓣船形，然后把皮向四面剥，从中取出柚子瓤。取柚子瓤的时候要小心，最好别将柚子皮弄碎了，以保持完整。
　　
　　柚皮处理法
　　
　　有了柚子皮，先削去青黄的表皮，这层表皮硬且涩，不能吃，留下白色的“棉絮”内层。
　　
　　接着用滚水将柚子皮滚10分钟(筷子能捅穿即可)，然后捞起，用清水泡浸一个晚上，等第二天捞起挤干水分，再用清水浸泡，如是几个来回，待把柚子皮中的青涩味去掉后，就将其切成块状。
　　
　　柚皮烹制法
　　
　　以往有人喜欢用猪油搓柚皮，让柚皮吸足猪油，使之变成腻滑，然后再用猪油把柚皮炸到松化，再烹制成菜肴。如今大家讲健康，怕油腻，此法基本不用。只是将柚皮浸透、切件、挤干水分后，就用上汤慢火煨上几个小时，使柚皮充分地吸收上汤的美味，然后收火收汁，最后用蒜头炒过的虾子、肉末等料头煮成茨汁，淋在柚皮上即可。[NextPage]

　　柚皮红烧肉
　　
　　材料：
　　
　　处理好的柚皮250克，油、蒜片(或青蒜)精盐、鸡精、酱油各适量。
　　
　　做法：
　　
　　 1、将柚皮水挤干，切成黄瓜条状备用。
　　
　　 2、起油锅，用油比平时炒青菜稍多一点。
　　
　　 3、用大火先将蒜片或青蒜煸香，然后放入柚皮条翻炒一会，加入配好的调味汁(精盐、鸡精、酱油)加入清水(水至能使柚皮条全部吸饱水分还略有盈余)，盖上锅盖，用中火煮5分钟以入味。
　　
　　 4、揭开锅盖收汁，最后浇上少许熟油起锅装盘。
　　
　　特点：清香开胃，风味独特。
　　
　　贴士：
　　
　　若喜欢吃辣的，可以放少许贵州“老干妈”豆豉辣酱，味更鲜美。
　　
　　常吃柚皮还可降气止咳，清火通便，降脂降糖，特别适合于中老年人或糖尿病患者。
　　
　　食家提示
　　
　　单纯吃柚皮太寡味，柚皮与红烧肉一起焖，性质刚好综合，不淡不腻，口感适中。
　　
　　用柚皮做的菜还有许多：比如柚皮鸭子煲、柚皮火腩煲、柚皮腊肉煲、柚皮烧排骨等。有兴趣的，不妨可做成柚皮宴。
　　
　　在众多的秋令水果中，柚子可算是个头最大的了，一般都在1000克以上，它在每年的农历8月15左右成熟，皮厚耐藏，故有“天然水果罐头”之称。
　　
　　柚子营养价值很高，含有非常丰富的蛋白质、有机酸、维生素以及钙、磷、镁、钠等人体必需的元素，这是其他水果所难以比拟的。每100克柚子含有0.7克蛋白质、0.6克脂肪、57kcarl热量。
　　
　　柚子不但营养价值高，而且还具有健胃、润肺、补血、清肠、利便等功效，可促进伤口愈合，对败血病等有良好的辅助疗效。此外，由于柚子含有生理活性物质皮甙，所以可降低血液的黏滞度，减少血栓的形成，故而对脑血管疾病，如脑血栓、中风等也有较好的预防作用。而鲜柚肉由于含有类似胰岛素的成分，更是糖尿病患者的理想食品。祖国医学也认为，柚子味甘酸、性寒，具有理气化痰、润肺清肠、补血健脾等功效，能治食少、口淡、消化不良等症，能帮助消化、除痰止渴、理气散结。

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栗子，系我国一种优良名果，已有3000多年的栽培历史，早在《诗经》中就有“树之椿栗”的记载。它的种类较多，主要有板栗、锥栗和茅栗等品种，其中尤以板栗（俗称风栗）种植最广，产量亦最高，品质也最优。深秋和初冬是栗子大量收获上市季节，但其干品一年四季均有供应，并素有“干果之王”的美称，更是我国的传统出口商品，深受国内外人们欢迎。
　　栗子营养丰富，果实中含有糖及淀粉高达70.1%，蛋白质10.7%，脂肪2.7%，还含有多种维生素以及钙、磷、铁等各种矿物质；特别是维生素C、维生素B1和胡萝卜素的含量较一般干果都高。栗子的果肉质地细腻，生食甜而爽脆，熟吃粉香甜。用它可以制作栗子烧鸡、栗子焖肉、栗子炖猪蹄、栗子蒸鸭、各种栗子羹、栗子酱以及糖炒栗子等二三十种营养菜肴。据传，清代慈禧太后爱吃栗子，把栗子作为养生保健食品之一，为了一年四季都能吃到，她要御膳房用上等的栗子精细加工成粉，配以冰糖等佐料，蒸成小窝窝头，每餐必备。
　　栗子不仅是佳果与菜肴，而且是一味强身治病的良药。据中医学研究记述，栗子味甘性温，具有健脾养胃、补肾益精、补气强筋、活血止血等功能，适用于脾胃虚寒引起的慢性腹泻、肾虚所致的腰膝酸软、腰膝不遂、小便频繁以及金疮、折伤、肿痛等均有较好治疗效果。其中食疗方法主要有：
　　治疗腰腿脚及筋骨病患 唐代《千金要方》记载的方法是用“（栗子）生食，甚治腰脚不遂”。而李时珍的《本草纲目》介绍更详细：“治肾虚，腰脚无力，袋盛生栗悬干，每日吃十余颗，次吃猪肾粥助之，久必强健。”据《浙江天目山药植志》载，将栗果捣烂敷患处，可治筋骨肿痛。另据《食性本草》与宋代《本草图经》也分别述及栗子的调治筋骨风痛和活血作用。
　　治小儿脚弱无力 姚可成著的《食物本草》介绍说：小儿脚弱无力，三四岁尚不能行走者，也可日以生栗为食治疗。当然，嚼食生栗不能太多，否则难以消化。
　　治小儿口疮 明代《普济方》记载了栗子医治小儿口疮的疗效方法是：大栗煮熟，日日与食之，甚效。
　　治疗肾病 中医认为栗子对肾病治疗大有裨益。唐代医学家孙思邈说：“栗，肾之果也，肾病宜食之。”《名医别录》中说：“栗子益气，厚肠胃，补肾气”。如栗子焖鱼肚：用鱼肚100g水发后晾干，粘上面粉入油锅炸至呈黄色时捞出，煸姜葱，将栗子肉100g切碎入油锅中翻炒，再加入鱼肚和味料，焖至熟烂即成。常食此方能治疗肾阴虚所致的遗精、滑精，以及肝阴虚所致的头晕、目眩和心燥烦热、腰痛等病症。
　　治内寒腹泻 《本草纲目》中记载有：“有人内寒，暴泄如注，令食煨栗二三十枚顿愈。”因为“肾主大便，栗能通肾，于此可验。”历代著名中医都认为栗子能补脾健胃，补肾强筋，故还适用于脾胃虚寒引起的慢性腹泻。
　　治鼻出血 宋代《圣惠方》记述将栗壳烘干研末，以粥汤饮服，对治鼻出血有疗效；另外用栗树皮煎汁，可用于某些虫咬和疮肿的外治。
　　此外，据研究，栗子所含的不饱和脂肪酸对高血压、冠心病、动脉硬化等疾病也有调养和食疗功效，所以常吃栗子能起到抗衰老和延年益寿的作用。（成 器）D3

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随着天气转热，进入盛夏，胃口也渐渐打不起精神，过于油腻的大鱼大肉让人抗拒，怎么吃得既开怀又健康是最大的问题——所以饮食清淡是这个季节的主潮流，胡小姐做的“苹果红枣炖鱼汤”便是如此。这款料理的主材料是苹果、红枣和鱼，我们可以选择青鱼的中段或者是河鲫鱼，苹果一个和十几颗红枣就足够，配料则是瘦肉少许和葱姜。选鱼的时候要注意鱼眼的颜色要明亮清澈，鱼身要滑。
　　准备工作很简单
　　苹果去核去皮切成瓣，为防止苹果“生锈”可以用清水泡上。草鱼可以切成块，瘦肉切成大片，红枣泡洗干净，生姜去皮切片备用。
　　煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。烧锅下油，放入姜片、鱼块，用小火煎至两面稍黄，然后翻炒瘦肉片、红枣，注入冷水，用大火炖。水煮开后，等到炖汤稍白，加入苹果瓣再用小火炖20分钟左右，最后倒入绍兴酒、盐、和胡椒粉。
　　大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱姜、花椒、大料、味精之类，事实上，从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，姜和青葱足矣。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。这道菜清新开胃，而又营养丰富，正好恰逢世界杯白热化阶段，喝苹果红枣炖鱼汤可以补心养气、补肾益肝，对体虚或睡眠不足等引起的黑眼圈有明显改善作用。
　　厨艺锦囊
　　料酒是做鱼不可缺少的调味料，主要是有去腥的用途，但是做鱼汤的时候，料酒一定要最后才放，否则鱼汤就不白了。而且烹调中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。所以鱼汤泛白之后，再开大火炖一会，同时放入料酒。
　　做鱼汤时要先用油煎透，然后加入冷水，因为开水不易出鲜味，然后用大火煮开。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就不太入味了。
　　汤煲好后熄火，待冷却后，会看见有油凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚，这样汤就更健康了。
　　苹果红枣炖鱼汤步骤分解
　　材料是苹果1个、草鱼100克或鲫鱼一条、瘦肉150克、红枣10克、葱姜少许。
　　烧锅下油，放入姜片、鱼块，用小火煎至两面稍黄后取出，再加入瘦肉片和红枣翻炒。
　　注入冷水，用大火炖，待炖汤稍白，加入苹果瓣，用小火炖20分钟即可。
　　最后放盐、料酒和胡椒粉，就可以出锅了。

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天气渐凉，有关专家建议广大市民，秋季多吃南瓜有益于身体健康。
　　
　　据有关专家介绍，南瓜的营养价值很高，主要是食部的含水量较低，干物质含量提高，非还原糖和淀粉含量高，淀粉与全糖比率大于1，蛋白质高，纤维较少，维生素a、c含量高，是很好的保健食品。南瓜含有糖、蛋白质、纤维素、维生素c、维生素a、维生素b1、维生素b2以及钙、钾、磷等矿物盐等多种营养成分。
　　
　　南瓜果实中有7~17%的果胶，其吸附力很强，能粘合与消除人体内的细菌及其毒性物质，保护消化道粘膜，对消化道溃疡有一定疗效，还能粘结胆固醇，防止动脉硬化。南瓜果肉内有一种特殊物质，可促进胰岛素分泌，降低血糖水平，对防治糖尿病有特效。果实中丰富的维生素有保护粘膜的作用，对于保护视力、预防眼疾、美容减肥等均有一定作用。（兆亭李泽李波）

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进入深秋的帕米尔高原，气候渐渐转入寒冷，偶有雪花飘洒。
　　尽管又要跨入寒冷的冬季，但天冷人心犹暖。由解放军总后勤部军需研究所的科研人员来到边防一线，将他们最新研制的野战食品，奉献给长年驻守在这里的新疆军区某边防团官兵品尝。
　　军需研究所的军用食品研究专家何锦风介绍说，参加这次高原边防官兵试吃的主要有水果和面包两大类，包括军用脱水苹果丁、苹果条，军用压缩苹果块、压缩鸭梨块，普通面包、葡萄干面包、豆沙面包等7个品种。
　　第一试吃现场：红其拉甫边防连·海拔4300米
　　9月20日，北京时间中午12时。一声清脆的哨音，打破了红其拉甫山谷的沉静。不到10分钟，8名官兵全副武装，风驰电掣地乘车紧急出动。
　　高原巡逻车沿着凹凸不平的巡逻路驶出1公里后，随车组织试验的军用食品研究室副主任钱平，将提前准备好的食品袋拿出来，拉开面包袋，请大家品尝。
　　按照新疆时间和人在缺氧状态下的风雪高原生理特点，这会儿人的胃已进入补充和添加食物的时间，战士小李边吃边看食品包装袋上的说明。“好家伙，保质期两年半，这是啥面包？”
　　人们通常吃的面包保质期最多一个星期，属于短期消耗食品。保存期以年记，在官兵的印象中确实很稀罕。军需研究所的食品专家钱平说，这是一项科技含量较高的新技术产品。在技术上有许多突破，尤其是在保存期上做了很大的突破和进展。目前，在世界上只有少数国家掌握了这项技术。
　　既然是试验，总得看看官兵的反应和意见。试吃3天后，官兵交上来的《试吃评价表》上填着：
　　在高原首次吃上了松软、可口的面包，实属不易；携带方便，保存期甚长，特别适合巡逻执勤、野外潜伏、训练间歇加餐等环境条件下食用。唯一需要改进的是耐贮藏葡萄干面包口味稍微有点酸，希望上级能尽快定型生产并配发到高原边防部队，解决野战食品品种单一的问题。
　　第二试吃现场：中巴边境·红其拉甫前哨班·海拔4733米
　　进行试验的这一天，地处中巴边境的红其拉甫风雪达坂刮起了风，让人睁不开双眼。担负边境巡逻的7名官兵在边防连副连长李巍的带领下，徒步对我国门的边境一线进行巡逻。
　　按照试验规则，参与巡逻的官兵全副武装，巡逻里程5公里。
　　高原的秋天已很深了，山坡上的杂草也有些枯黄。有的地方随着中午气温的回升，冰雪化成了水，人踩踏在上面，显得十分松软。
　　官兵徒步走出约3公里后，军用食品研究专家何锦风告诉大家，从挎包里取出豆沙面包和榨菜，作为巡逻途中的加餐。
　　于是，官兵围坐在一起。从陕西入伍的新战士韩奇峰将拉开的羊肉尝了一口，掰下一块喂到新战士买志奇嘴里。“真好吃！”在场的战友都会意地笑了。
　　在7号界碑前，军用食品试验组的专家和生产厂家代表遇见了巴基斯坦边防警察艾里在此值守。当艾里得知中国军方的专家在进行食品试验时，他友好地请求与从北京来的中国军人合影留念。何锦风将随身携带的军用压缩脱水苹果块递给艾里，请他品尝中国军队最新研制的食品。艾里细细品尝后，翘起大拇指：“ok！”
　　第三试吃现场：帕米高原大草原训练场·海拔3200米
　　又一天清晨，某边防团步兵二连和三连的官兵刚出操回到连队，就领到了一袋装有两块面包和脱水水果条的食品，官兵就着稀饭津津有味地吃了一顿早餐。
　　吃过早饭后，连队例行军事训练。按照平时的训练办法，官兵们在训练场上十分活跃，障碍、队列训练都是强度比较大的课目。课间休息时，科研人员带着用于试吃的苹果条、脱水压缩苹果块、脱水压缩梨块、普通面包等5个品种的野战食品，科研人员向官兵一一介绍后，分别请官兵品尝。20分钟后，官兵继续投入军事训练。持续试吃3天后，参与此次试验的官兵每人填写了一份《试吃评价表》。
　　官兵填写的主要意见是：与水果罐头相比，具有携带食用方便、重量轻等特点，军用脱水苹果丁干吃口感好，但拌入牛奶中食用不太习惯；军用压缩鸭梨块体积小，但存在较硬、口味欠缺等缺陷。科研人员很认真地记录下了官兵的意见。
　　整个试验结束后，何锦风说，这两大类食品的研制成功，在保藏和民用食品的生产贮存方面，都有十分重大的突破，具有重要的军事、经济和社会效益。 范青 李红伟 周奎文

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水果的营养其实大同小异，没有必要特别挑吃哪一种水果。不过，如果身体缺乏某一种营养素，确实可以多吃某些水果作为补偿。
　　以下就为你讲解不同水果的营养价值，以及吃水果时应该注意的事项。
　　芒果有助于细胞生长
　　芒果包含的维生素A和胡萝卜素(beta-carotene)有助于细胞生长。
　　经常熬夜吃木瓜黄梨
　　木瓜和黄梨的糖分高，而且有助于消化。如果经常熬夜，身体中的酶会减少，对消化系统有一定影响，这两种水果可作为补充。此外，黄梨包含的抗氧化剂有助于伤口愈合。
　　柿子有助眼睛和呼吸道健康
　　柿子包含维生素A，对眼睛和呼吸管道的健康有一定帮助。
　　虽然柿子也包含铁质，但其分量不多。一个柿子仅有0.2mg铁质，而一颗干枣却有高达2.6mg铁质。和水果中的铁质比较，红肉中的铁质更容易被人体吸收。
　　香蕉：司机可多吃点
　　香蕉含有丰富的钾，可有效抵抗阳光对人体的伤害。此外，香蕉也有助于缓和紧张的情绪，减低疲劳，司机不妨多吃。
　　橙有助于排痰
　　有些人认为，咳嗽时不可吃橙，否则咳嗽会越来越严重。不过，多吃橙其实是有助于排痰，能让咳嗽更快痊愈。
　　苹果增加肌肤弹性
　　把苹果和蜜瓜放入水中加热，虽然会流失一些营养成分，但却可以让果肉中的苹果胶更容易被身体吸收，从而更有效增加肌肤的弹性。
　　奇异果增强免疫能力
　　奇异果包含的维生素Ｃ是橙的一倍。维生素C可有效增强免疫能力，对老人和小孩特别有帮助。
　　饭前饭后吃水果差别不大
　　水果究竟要饭前吃还是饭后吃并没有分别。不过，水果含有大量果酸，空腹吃或会引起不适。至于饭后要等食物消化才吃水果也没有必要。
　　榴莲和橘子不能一起吃
　　榴莲含有丰富的蛋白质，而橘子中的橙酸会导致这些蛋白质结成硬块，消化起来更不容易。此外，从外地进口的橘子，当地采摘时并未熟透，因此果酸含量更高。
　　虽然说夏季水果要多吃，但是依照中医的看法，人有体质，水果也有水果的性质，每一种水果的营养价值和药用价值各不相同，一不留神，吃水果也会让人不舒服，但如果根据自己的体质选择水果，那么滋养的功效则会事半功倍……

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本报讯 秋天正是花生成熟的季节，不少地方的花生已大量上市。大多数人都爱吃花生，花生的吃法也是多种多样，可生食，可油炸、炒、煮，在诸多吃法中，以水煮为最佳。
　　水煮花生保留了花生中原有的植物活性化合物，如植物固醇、皂角甙、白藜芦醇、抗氧化剂等，对防止营养不良，预防糖尿病、心血管病、肥胖具有显著作用。尤其是β－谷固醇有预防大肠癌、前列腺癌、乳腺癌及心血管病的作用。此外，其中的白藜芦醇具有很强的生物活性，不仅能抵御癌症，还能抑制血小板凝聚，防止心肌梗死与脑梗死。花生集营养、保健和防病功能于一身，对平衡膳食、改善中国居民的营养与健康状况具有重要的作用。
　　然而，我们在享用花生美味的同时，也要注意安全。花生是最容易感染黄曲霉菌的农作物。据专家研究，花生在生长的全过程中，都有可能感染黄曲霉菌，包括在地里生长期。世界各国科学家公认，黄曲霉菌毒素是迄今为止所发现的最强的致癌物，它的理化性质相当稳定，在人体内不能降解，只能沉积在肝细胞中。当黄曲霉菌毒素沉积量超过人体的耐受力，便会引起肝脏的损伤，甚至诱发肝癌。
　　那么，怎样吃花生才安全有益呢？首先，要将外观呈黄绿色的花生剔除，然后用流动的水浸泡、漂洗，再用干净水煮熟，滤去水而食之。黄曲霉菌毒素有水溶性，即使加温到200℃，也不能破坏黄曲霉菌毒素。而经过漂洗、水煮，花生所污染的黄曲霉菌毒素基本上能溶到水里去，从这一点来讲，吃煮熟的花生相对来说较为安全，也易于消化吸收。 （于 青）

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据解放日报报道　营养专家预言，花生油将成为“东方第一油”，与橄榄油相比，花生油更适合中国人的饮食习惯。
　　花生油与橄榄油都不含胆固醇，而且油酸含量非常高，花生油达68%，橄榄油达84%。经纯物理压榨的花生油全程无任何化学添加剂，且只榨取第一道花生原汁，全面保留花生的天然营养和原汁原味。
　　现代营养学家研究还发现，花生油、花生及其制品，富含维生素e、a、b1、b2、叶酸以及大量的锌、钙等微量元素，人体需要的42种营养素，花生就含有37种。另外，从花生中提取的油酸、白藜芦醇、锌等成分，对改善一些心脑血管疾病有促进作用。