2008-04-23, 05:25 PM | #1 |
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“招积”论食:香料说姜
粤菜一般常用的香料有姜、葱、蒜、芫荽、紫苏、香芹、花椒、八角等,其中,姜可以说是香料中的“领军人物”了,但凡辟鱼肉类的腥膻异味,提升鱼肉类的香气,令菜式的味道刺激醒胃,姜不可或缺。 姜有子姜(嫩姜)、老姜之分。“姜芽炒鸭”用的是春天的嫩姜,先用适量糖、醋、盐把姜醃成“咸酸”,然后用来炒鸭。日常作香料用。而老姜才够劲道。老姜还有一个大用场,就是做妇女“坐月子”吃的姜醋,姜醋用老姜、甜醋、鸡蛋同煲而成,它有祛寒补虚健胃行血的功效。就连姜皮都有妙用,用来煲水洗头可以“祛头风”。 说到如何选姜,许多人会说当然选“大肉姜”。其实,“大肉姜”除了肉厚、少疙瘩、易洗净外辣味、香气却比不上“小肉姜”。所以,如果你看中的是姜的香辣本色,最好舍“肉”而取“味”。 现在有不少的无良商贩卖的是“水姜”,就是先把姜在水里泡一夜,然后晾干出卖,目的是为了增加重量。你如果看到表皮较为“透明”,掐开来水分特别大的,就是 “水姜”,它除了香辣气味输一截外,还容易霉烂。 |
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