2008-04-23, 05:23 PM | #1 |
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春尝"野"味 野菜溢香
刘师傅档案 刘谷明,现任龙口东店厨师 长,湖南人,入行已有十来年时间,2002年在味湘来洞庭鱼头王老板的热诚邀请下来到广州,刘师傅坦言,他是相中了在广州发展的空间较大,前景不错而来的。于是这一湘菜师傅入乡随俗,融合湘粤特色,在异乡里努力为适应市场变化和迎合客人口味,力图作出创新。 刚走进味湘来洞庭鱼头王酒楼门口,即可以见到一块清新亮丽的宣传板放在显眼处,“健康山野美食节,养好您的胃”、“时令的就是新的”等标语赫然映入眼帘。据刘师傅介绍,4月11日他们正式推出健康山野菜,而在此之前,他们已“谋划”了许久,不仅综合考察了杭州、云南、贵州等地的山野菜市场,引进荠菜、鲜小笋、蕨菜、香椿、攀枝花、甜豆等多种原材料,更是从数月前就在食客中进行一轮番的宣传攻势,如问卷调查、口头宣传等,力图打出真正特色山野菜,能给食客们提供地道、原汁原味的野香味菜肴。 荠菜扒蘑菇 材料:荠菜100克,鲜草菇50克。 做法: 1、将荠菜洗净,过水,沥干水分,切成小粒,备用。2、鲜草菇洗净、切片,过水,待其冷却。3、用调好味的高汤,加入荠菜、草菇片,勾芡,淋点油即可。特色:色泽青绿,口感滑嫩。营养价值分析: 荠菜具有平肝、和胃、健脾、降压、解毒利尿、明目、凉血止血、祛风解热、治痢等药效。中医也采用它来治疗头痛、结膜炎等。 橄榄菜拌小笋 材料:潮汕橄榄菜300克,小笋300克。 做法: 1、小笋洗净,横刀切1厘米长的粒,过水,备用。 2、将小笋放入锅里干炒,加入潮汕橄榄菜,调味即可。 特色:湘粤结合,口感脆、鲜、咸。注意事项:1、小笋以湘南金竹小笋为上品。2、一定要将小笋干炒,可去笋的苦涩味。营养价值分析: 鲜小笋的纤维素、蛋白质含量都比较高,而且富含胡萝卜素、B族维生素、矿物质等,具有消食、化痰、解毒、利尿的作用。 竹笙三鲜 材料:竹笙30克,猪心50克,猪舌50克,支竹、鲜蘑菇、金针菇适量。做法:1、将竹笙、支竹在冷水里泡发,2分钟即可捞出,备用。2、将竹笙、支竹改刀切3厘米的小段,猪心、猪舌切成宽3厘米的薄片。3、将金针菇、鲜蘑菇洗净,备用。 4、将以上材料放入上等鲜鸡汤里煨,1~2分钟后即可捞出鲜蘑菇、金针菇和猪上杂,再过1~2分钟即可捞出竹笙,装盘淋鸡汤即可。 特色:鲜香爽口,支竹鲜香,猪上杂鲜嫩。注意事项:1、注意火候,用中火即可。2、用冷水泡发竹笙、支竹,用开水泡发会使营养流失。 香椿拌水蕨菜 材料:水蕨菜250克,香椿100克,红椒丝少许。调料:蚝油少许,盐、鸡精粉、麻油适量。做法:1、将水蕨菜用手捏成约3厘米长的段,飞水,备用。2、将香椿用刀切成长约1厘米的段,飞水,备用。3、将所有材料与调料拌匀,装盘即可。特色:香椿嫩,有股清香味道,水蕨菜口感香脆爽。注意事项: 1、水蕨菜掰开会有粘汁,为了保持味道,最好用手捏断,如用刀,刀味会影响水蕨菜原味。 2、由于香椿不易捏断,遂用刀切为佳,且出来会整齐点,避免参差不齐,杂乱的感观。 营养价值分析: 蕨菜是野生蔬菜里的“山菜之王”,每100干克品中含蛋白质6.6克、脂肪0.9克、碳水化合物54.2克,以及多种维生素及丰富的钙、磷、铁等矿物质。香椿则具有清热利湿、利尿解毒之功效,含有维生素E和性激素物质,能抗衰老和补阳滋阴,对不孕不育有一定疗效。 |
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