2006-09-21, 05:13 PM | #1 |
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五桂山柴烧碌鹅
碌好的鹅皮色好靓,加上鹅汁和薄荷叶就可以边滚边吃。 鹅肉在中山越来越受人欢迎,吃鹅肉的风气也越来越兴旺,一些乡村大排档和小食肆的乡村厨师也开始在做鹅方面花起心思,不仅细细研究了食客的口味,还对自己的厨房配方和制作工艺进行了改进,五桂山逍遥谷的逍遥谷餐厅最后也从民众请来了乡土厨师新哥,专事鹅肉的加工制作。新哥在民众做鹅已经有十多年,除了焖之外,新哥最近又想出了“柴烧”这个方法。 【秘诀1】 佐料封肚 在开始柴烧之前,新哥会充分把腐乳、八角、桂皮、香叶、沙姜、酱油、薄荷等佐料填到宰杀好的鹅肚子里,然后用根竹签把鹅肚子封上。做好这些准备工作后,新哥在灶头上架上一口大铁锅,灶堂里用柴升起大火,把锅烧热后加入适量花生油,轮流地在烧锅里“碌”鹅的各个部位,直至把鹅表皮“碌”成金黄色之后就可以捞出锅待用。 【秘诀2】 落镬“碌” 不要以为“碌”鹅是一件简单的事,我站在一旁,看着新哥足足“碌”了半个小时才“碌”好一只。顺便再说一句,“碌”鹅的过程中灶里的火势要稍微控制一下,不能把火烧得太大,要不鹅肉没“碌”熟,皮都已经焦了,这样的鹅可是没有卖相的。新哥介绍说,之所以想到要这样“碌”鹅,是因为想尽量保持鹅肉的原味,在鹅肚子里填上佐料,是为了让佐料在“碌”鹅的过程中把佐料的香味也“碌”到鹅肉里,让鹅既有肉质的清香又有佐料的香味。 落镬慢慢“碌” |
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