七月难忘“六月黄”

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蟹粉小笼包：蟹粉小笼包从制馅、制皮、包馅，到上笼等每个工序没有几年功夫的师傅是做不好的。所谓“轻轻提，慢慢移，先喝汤，再吃皮”，是小笼包从出笼到入口的窍门。一口咬下去，金黄色的蟹油流入口中，深深地触动了食客的所有味觉。
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　　夏季气温很高，水温较热，膏蟹的膏体特别容易变成油状，因而“六月黄”又得名黄油蟹，而这时候多以膏多而油厚的母蟹为食材。鹅公村的师傅表示，正宗的黄油蟹并不多，食家想吃到真正的黄油蟹必须提前预约，这不仅是因为黄油蟹比较名贵，主要是由于新鲜的黄油蟹需要在海鲜池里喂养两到三天，让油状的蟹黄慢慢地流出，才是最佳的食用时候。他还说，由于蟹本身性凉，所以不宜多吃。以下是有别于上海菜系的做法。

　　陈年花雕蒸黄油蟹：黄油蟹很适合与花雕油配合烹调，不但能品尝酒的醇香，更能带出蟹的鲜味。师傅会先把黄油蟹放到陈年的花雕酒里浸泡入味，再选用新鲜的鸡蛋清做底，放入蒸锅蒸熟。黄油蟹丰富的蟹黄与鸡蛋的味道相互汇合，口感清新爽滑。掰开一块蟹肉，用嘴用力一吸，蟹壳中溢出的鲜美肉汁伴着花雕酒的甜香让食客醉意萌生，大呼过瘾。

　　豆豉皇蒸焗黄油蟹：这种烹制方法看似很简单，将新鲜的黄油蟹放到上好的生抽里焗10多分钟，然后用中火煎至金黄色即可上碟，但其味道却一点也不简单。虽然酱油是最家常的佐料，但是最平常的做法恰能最充分地体现厨师的技艺水平，并带出蟹肉最个性的味道。

　　原汁砂锅盐焗黄油蟹：这种做蟹的方法十分特别，把黄油蟹放入盛有半锅粗盐的砂锅里，用文火烧制1个小时左右。硕大的黄油蟹埋入灰白色的粗盐里，真是别有一番风味。捻起一只蟹脚，沾上些许蒜姜汁，用力一咬，淡淡的盐巴味的黄油蟹拌着辛辣味蒜姜汁吃起来尤为可口。