调香方法自成一家
越南菜非常注重色、香、味，鱼露、葱油、炸干葱和花生碎粒是烹调时用于调香的四大金刚。鱼露的鲜香、葱油的浓香、炸干葱的焦香和花生碎粒的清香着实为越南菜增色不少。而香料的使用更是越南菜的重中之重，与印度香料最大的区别在于，越南的香料都是用新鲜的植物来做的。香茅，是越南菜里最常用到的一种调味的佐料，带有一股浓郁的花香；柠檬草、罗勒、薄荷、芹菜给越南菜增色不少；洋葱、青葱、欧芹又为越南菜带来异国情调。做法上通常把肉类用香料腌制后再烹调，这样使得香味“逼”入肉质，咀嚼之间口舌生香。据介绍，虽然本地也有类似的香料，但是风味却是不同，所以一般越南菜所用的香料都会从越南直接运过来。
在吃越南菜的过程中，还有一个关键的地方，那就是鱼露的使用。鱼露用纯天然的方式经过长时间来腌制，集中鱼的精华，有很高的营养价值。虽其貌不扬，不过在醮上食物后送入口时，却有种说不出的鲜美，所有浓腻化不开的菜，若放少许鱼露便有清新的风味。据说鱼露还是越南妇女身材窈窕的秘方，妇女长期服用可葆青春体态。