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菜要炒得好吃，要注重火候问题，餐厅中的菜，会让人觉得特别美味，就是因为他们用大火去炒的关系。

在炒青菜时，锅边放杯热水。炒青菜，碧绿的秘诀是用“水油”来炒。即是菜入锅后，加些水，使锅中的油遇水会喷起，覆盖在每一片青菜叶上，这样就能使青菜很快地都接触到油，自然可使菜色保持鲜绿。这时，洒入油中的水，就必须是热水这样可保持油的热腾，当然不致使锅中的温度下降，再炒三两下即可起锅了。