蔬菜中所含的诸多维生素都发现与防癌有关，例如绿色蔬菜中富含的维生素ｃ可抑制致癌物质亚硝胺的合成，胡萝卜素是维生素ａ的前体，维生素ａ是维护上皮细胞正常分化，防止恶变的重要成分。维生素ｅ及维生素ｂ的大家族对维持机体的免疫功能和酶的代谢也发挥重要作用。 抗癌蔬菜的分类可有以下几种：
１．十字花科植物：这类蔬菜多以其茎、叶食用，如大白菜、小白菜、卷心菜、花菜、油菜等。这类菜含吲哚类衍生物，可诱导多种酶的活性，起到抗癌作用，并且多含微量元素钼和锌。中医认为性味多偏凉，清热解毒作用明显。
２．根茎类蔬菜：胡萝卜、萝卜、竹笋、红薯等，有些也属于十字花科植物，但以地下根茎部分食用，多含胡萝卜素等，用以防癌。含纤维多，中医称有利膈宽肠、降逆理气功效。
３．海藻类植物：海带、紫菜、昆布等食品，从中可提取多糖类物质，提高免疫功能以防癌，并且含碘量高，维持甲状腺正常功能。中医认为性味多属咸寒，具有软坚散结，消瘿破积功能。
４．食用菌类：香菇、草菇、金针菇等以及黑木耳、银耳等，富含多糖类及核糖核酸，促进细胞免疫和干扰素的生成。 （来源：中华网）