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旅美中国学者、康艾尔大学刘瑞海教授领导小组最近发现，对西红柿来说，熟吃比生吃的总体营养价值要高。
　　刘瑞海在研究中将三组西红柿样本加热至88摄氏度，时间分别为两分钟、一刻钟和半小时，虽然加热过程会导致西红柿中的番茄红素和其他抗氧化剂含量却出现显著上生。番茄红素作为一种抗氧化剂，可降低人患癌症和心脏病的风险。越来越多的证据表明，人们现在主要需要的是各种抗氧化剂，而一些水果蔬菜中维生素c在抗氧化剂方面贡献很小。