卤汁制作要点
提醒：重复使用的卤水味道更好，往往第一次卤出来的味道可能并不佳。
★熬卤水料的时候，煮沸后一定要转小火。
★当原料卤好取出以后，再把卤水煮沸一次，以防卤水变坏。
★每次卤肉的时候，要加入适量的味料。
★十天左右，要更换新的药材。
★卤牛肚、豆腐、鸡蛋这些易熟的原料，要将卤水另外盛出。
★卤水每次用完以后，再煮沸冷却的时候，不要马上盖上盖子，因为那样会使盖子上的冷却水倒流入卤水中，使其变坏。
★卤水锅要放在通风的地方。
保存：卤好的菜品可以放在冰箱冷藏，吃的时候淋上卤汁即可。
吃的时候最好搭配一些酱来吃。酱的做法：将蒜头切成泥，加上辣酱、醋、白糖搅拌即可。
味道：这几种卤味菜肴的风味各有差别。
生卤和熟卤是咸鲜味，表面上看起来有一定的卤水的色泽；红卤做出来的菜肴是酱红色，带着一丝甜味，也有咸味；白卤水是白色的，咸味。
推荐餐馆
潮好味
地址：海淀区大有庄99号(近颐和园北宫门）
菜品：卤水鹅肉、卤水鹅掌、卤水鹅胗、卤水豆腐、卤水鸡蛋等。
便宜坊
地址：崇文门哈德门饭店内
菜品：卤水金钱肚、卤水拼盘、卤水猪肠等。
“久久丫”鸭脖子
地址：各连锁店均有售
菜品：鸭脖子、飘香卤鸡等。
北京新大强潮汕食府
地址：东城区交南大街15号华峰饭店内
菜品：卤水鹅肉、卤水鹅翅、卤水鹅掌、卤水大肠、卤水鸡肉、卤水豆腐、卤水猪耳、卤水猪蹄等。
满福楼
地址：朝阳区呼家楼京广中心内
菜品：卤水鸡蛋、卤水豆腐、客家鸡等。
黎昌海鲜大酒楼
地址：丰台区左安门外关厢东里1号
菜品：卤水拼盘、卤水花生等。(撰文/记者 陈俊坤 摄影/记者 刘钢 除署名外）