羊羯子 羊羯子是羊身上营养最丰富、口感最鲜美的羊脊椎骨，只见那羊脊椎骨排列有序，弯曲有度，骨肉分明，被酱汁染得酱黄色的羊羯子已令人食指大动。女士、先生们早已把矜持抛诸脑后了，不管三七二十一用手抓着就吃，只有这样才能体会纯正的北京风味。羊羯子不带羊膻味，几乎都是瘦肉，肉不多，基本上又都是贴骨肉。羊肉香嫩而不腻，羊骨多髓而不滑，肉啃完了再把骨髓吮个精光。
涮羊肉热闹开涮 吃完前菜，轮到主角出场了。北京涮羊肉有两大特点：一是选料精、肉片薄；其二调料精美、调配适当。店里也延续了这两个特点，让人既品肉又品调料。
不要小看涮羊肉仅仅是将羊肉冻硬切成薄片就可以涮食，实际上影响风味优劣的，还是在于它选料的学问。
从“辨识肉老嫩，腌制更自如”一条中，我们知道，肉的老嫩直接关系是结缔组织的蛋白质纤维，“涮”是属短时间烹调的一种方法，要令肉不必腌制又口感嫩滑，必须要半肥夹瘦，若全肥，吃起来腻，若全瘦，吃起来不仅有渣，还添有几分硬韧，涮羊肉的风味自然便会全失。
由于涮羊肉没经腌过，味道全凭锅底和调料，虽则有“吃得羊肉抵得膻”，但无膻总比有膻好。所以，在拣选羊肉时，一要选用阉过的羊，这种羊不仅膻味不大，而且膘肥肉嫩；二要选用瘦肉多但间有肥肉的部位，以羊后腿肉最佳，其次是外脊后下端的肉、羊颈后肋骨前的肉。
涮羊肉的酱料可以自己调制。在“点酱台”上，二十多种酱料列阵在前。“韭菜花”、“芝麻酱”、“北京腐乳”、“虾油”是吃涮羊肉的必备酱料，这些可以去羊肉的膻味。香菜、辣椒油、米酒、麻酱、酸菜、咸韭菜等任君选择。你还可以让服务员亲自给你调配调料，服务员不能“容忍”你用没什么味的调料吃肉，给你换得特勤！
一桌老北京涮羊肉首要炊具是炭火铜锅，这种锅直腔深膛大肚，内烧木炭。锅里已沸腾的开水里泡着豆干、萝卜、冬菇，再随意放一些粉丝、绿豆粉。吃涮羊肉最好是涮一口吃一口。涮时只夹一口之量，肉下锅后把筷子张开一寸左右，抽散下锅的肉片，肉片变成白色之后，马上用筷子左右归拢肉片，夹肉出锅，轻轻甩两下以甩走清水，蘸调料之后不松筷子趁热入口。这时的羊肉片入口即融，鲜嫩美味。肉吃到一半时，可涮几片白菜，以“清口再吃”；肉片快吃完时，趁锅中汤味正浓，再涮点粉丝，大伙你一块来我一块，不一会儿，满满的一碟羊肉就见底了。
■美味提醒
●涮羊肉的羊肉是冷冻后才能切出片的，不要误会别人的羊肉不新鲜哦！
●吃羊肉易上火，蔬菜当然不能放过，涮着吃的话既能保证蔬菜的嫩，也能保持蔬菜鲜，可口可口！
●涮羊肉的过程中，同一锅汤要反复沸腾，营养物质都已破坏，所以不要再喝汤。