时令美味 秋长白腊肉

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　　客家腊肉可能也是随着中原人的迁徙流入南方的，从江西到梅州和韶关再到惠州乃至香港都有本土的出产，对比之下觉得惠阳秋长镇的白腊肉做得最好。（文/大食）
　　“秋风起，食腊味”。 大凡腊制的肉类大多是古代流徙的人群所创制的，因为要寻找理想的安居之地，所以往往不在一个地方停留太久，有时候带着的禽畜死掉了，又舍不得一下吃完，就用各种方法腊制起来留在路上慢慢吃，久而久之就成了一种特殊的食物了。南粤和其他地方不同，一年四季之中就只有秋冬那短短的几个月天气稍微干燥一点，所以人们都会趁着这段时间制作腊味。

　　广式腊味品种很多，有不少可以在腊制之后留到其他季节来吃，而有一些则在腊好之后特别美味，当中最特别的要数腊鸭肠，非要在春雨来临前吃完才好，遇梅雨就风味大减甚至发霉，而另一种新鲜时吃特别好、放久了风味会减退的是客家的白腊肉。
　　白腊肉在很多地方不同的民系、族系里都有制作，方法各异、风味也各异，据说瑶族制作的最好，不过去了好几次瑶家地方尝到的都是浓味的腊肉，这种清淡型的白腊肉倒是在汉族的客家地方吃过几次，少了浓浓的糖味和豉味，反而更能吃出猪肉本身的味道来，于我而言更喜欢这样。
　　客家白腊肉可能也是随着中原人的迁徙流入南方的，从江西到梅州和韶关再到惠州乃至香港都有本土的出产，对比之下觉得惠阳秋长镇的白腊肉做得最好：腌味恰到好处，半肥瘦的关刀肉里面还含着丰满的肉汁，只用切得细细的姜丝蒸过就可以吃了。一口咬下去，肉质伴着肥油一涌而出，稍不留心还会从嘴角流到下巴，而嘴里早已是满口甘香，让人忍不住要喝一大口客家的糯米酒。
　　在秋长镇吃白腊肉真是一大享受——有一次去大亚湾探朋友，路经秋长镇买了一大块白腊肉。中午时把腊肉蒸好了，在海边的礁石上坐着，迎着凛冽海风啖肉喝酒聊天，那感觉仿佛回到了千年前引酒为词的唐宋。