蒸蒸日上：隔水蒸豆腐

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在广州体育东路一号开了一家“蒸锅”，注意，它不是和星巴克唱对台戏的日本“真锅”咖啡店，而是一家以湘菜口味为主的蒸菜馆。 　　古人云，蒸是一种阴阳调和的辩证哲学，都说水火不容，但蒸这一过程却是水借着火的温度兵不血刃地征服了食物，让你知道外儒内法的厉害。
　　学习重点：蒸的定义
　　什么叫蒸？厨师曰：主料经过细致加工拼摆造型，加入调料和各种调味品，用蒸汽加热进行烹制，此法为蒸。蒸制菜对原料的形态和质地要求严格，原料必须新鲜，气味纯正，蒸制菜具有原汁原味的特色。
　　蒸蒸的代表：干蒸、清蒸和粉蒸

剁椒蒸鱼头

　　将加工好的主料，摆在盘里或碗里不加鲜汤，只放佐料直接蒸制，称为干蒸。

隔水蒸豆腐

　　清蒸是烹制鲜鱼、鸡或五花肉等的操作技术，主料经细加工装入器皿，加调料和适量的鲜汤上屉蒸熟，食用前浇入调好的清汁，如清蒸鸡、清蒸鱼。
　　粉蒸是风味菜。主料经过初步整理后，洒上碎糯米粒装碗，加上辅料、调料和适量的汤汁上笼屉蒸熟，称为粉蒸。这种做法夏天还可用鲜荷叶包着蒸，使菜肴带荷叶香味。
　　在饮食的发展历史上，烤的历史最久，接着是煮，蒸的出现则是建立在烹饪技术的进一步完善之后，从营养和美食的角度来看，蒸无疑最大程度保留了食物的原汁原味和营养成分。