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旧 2008-07-16, 12:39 PM   #1
No8363
Erika
很傻很天真
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Erika 正向着好的方向发展
京葱牛筋煲

http://photocdn.sohu.com/20050407/Img225076428.jpg
青海,HM筵席中有一道名菜,叫做「清蒸牛蹄筋」,是将牛筋带皮一起烹制的,嫩香而不腻,极具高原特色,当地俗语有云:「牛蹄筋,味道赛过鲜海参」,可见牛筋之妙处。
  至于这牛筋和海参,本是风马牛不相及,谁知一入了菜,不仅可以相提并论,还能烧在一起,做成美味佳肴。过去,牛筋、海参、花胶等,还被并称为「山珍海味」呢。
  天渐渐地冷了起来,中国人向有「冬令进补」以及「药补不如食补」的说法,这牛筋便是食补佳才。所费不多,味道鲜美,又可健腰膝、长足力,烹调也方便,何乐而不为呢?据说掉牛筋还有养颜美容的功效呢。
  牛筋的营养相当均衡,其中碳水化合物、蛋白质和脂肪各占三分之一左右,因此吃口相当好,又香又嫩,还有弹性,肥而不腻,乃是牛中珍品,与牛百页及牛脑髓成为「牛中三宝」。
  西北草原,牛羊众多,这牛筋也不算是什么稀罕之物,当地多半是加重料炖煮,葱、姜、蒜、辣乃是特色。南方人,特别是苏沪一带,不太习惯;于是应运而生了这京葱牛筋煲。
  上海人,以猪肉为主,鲜食牛羊,因此牛筋也成了炙手可热的好东西。这京葱牛筋煲,质地滑糯、味厚醇和,看上去晶莹剔透,煞是引人口水。牛筋煲需要长时间烹调,料又难弄,因此好多饭店也只是「有名无菜」,只在菜单上列一条罢了;若是某店能做此菜,也一定要赶早或是提早预订,因为一晚也就能提供几份而已。
  上海一般的菜场里,很难买到牛筋,以至于我当年到山西平遥见到牛筋,便喜不自胜,千里迢迢地带了回来,还舍不得吃,想留到过年;结果没承想,全臭了。其实,上海还是能买到牛筋的,在大一点的居民聚居区,往往有一个专门售卖清真牛羊肉的地方,是为照顾少数民族及特定宗教的。在那里,经常可以见到放在一边的长长的象带子一样的白色东西,那便是牛筋。
  菜场里还有一种涨发好的牛筋,往往使用了双氧水、甲醛以及吊白块之类的化学物品,而且口感也不好,不建议购买,还是以新鲜牛筋为好。
  牛筋是牛腿上的筋,以后蹄的筋为佳。前蹄的筋又细又小、形扁,后蹄的筋,则不一样,又粗又长,是圆形的。上品牛筋,色纯白,无皮无毛,长可达一米,并排三四根,整整齐齐,乃是上品;劣质的牛筋,色灰暗,沾带血丝,闻之有膻味,不宜购买。
  等买好牛筋,奉劝你千万不要拿回家去自己切,你们家可能没有那么快的刀。要切牛筋,还非要用到摊主的那把快刀。牛肉摊上,往往有把小刀,连柄不过一虎口长,宽也不过三指,却极锋利,任是牛筋,也是见刀而断。你可以告诉他要切多少长短,并请他帮你把并在一起的牛筋分开,想那摊主本是解牛庖丁,所谓轻车熟路,一会儿便能弄好。
  牛筋洗净后,放到冷水里,水以刚盖没牛筋为准,开大火并加料酒烧煮。等到水开后倒去,再次洗净牛筋。另取一大锅,放入足够的高汤,将牛筋放入,加料酒以及一两片姜,待高汤沸腾后改小火炖煮。牛筋本身无味,故要用高汤,若有牛肉汤,则是更好;姜只要放一点点就可以去腥,多了反而串味。
  牛筋炖上之后,要先煮三四个小时,火切忌大,汤则要多,那样才能煮酥而不会粘底。在炖的时候,可以调弄一下京葱了。京葱,除了这牛筋煲,上海人从不食,哪怕肯德基的京葱卷,在上海也卖得不好。京葱是一种又粗又长的的葱,与上海人喜用的小香葱相去甚远,一根京葱便有一斤,是个大家伙。买来后,先剥去外面的老皮,切下葱绿的部分,留下的葱杆,外面是葱白,里面包着翠绿的葱心。切开葱白,将葱心取出,再将葱白切片,葱心切段。
  京葱这物最奇,生的时候,爽脆可口,一经火烧,便酥烂不可食了。所以,京葱不要急着下锅。等牛筋炖了三小时左右,可以开盖加一点盐,牛筋不易入味,因此盐要分几次一点点地加,把盐分炖到牛筋里去。若一次放得太多,牛筋外咸里淡,就不行了。另外,若是有咸肉汤的话,可以放入,效果</B>更好。
 
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旧 2008-07-17, 06:34 PM   #2
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