湘菜还能火多久？

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近年来，湘菜在广州等地异军突起。漫步广州接头，有餐馆的地方必定有湘菜馆，即便没有湘菜馆其它餐馆里也一定有湖南菜。但湘菜在广州经过近十年的发展，似乎已经让人透不过气来。先是“馆”、再是“楼”、现在更是称“王”、称“霸”。　　湘菜会不会步其它外来菜的后尘，转眼成为过眼云烟？除了铺天盖地的气势与营业额，湘菜究竟对广州甚至中国饮食文化创造性的贡献有多大？究竟谁才是“王中王”？什么样的湘菜才是我们最终的选择？这些问题被人们不断地提出来。一句话，湘菜靠“辣椒”还能“红”多久？

　　湘菜还能火多久？
　　湘菜今年会不会面临一场劫难？行家们的看法不尽一致，但普遍存在着忧虑。就目前湘菜的火热状况，其它外来菜系暂时还得跟随其后，但不少人预言：湘菜将自己打败自己。
　　“我家”湖南菜馆总经理杨霖：今年可谓是湘菜面临生死存亡的重要一年。从它目前的状况看，湘菜自身的价格低，利润空间自然也较小，加上市场上湘菜馆太多，鱼龙混杂，一些小店经营不善、管理混乱，受这些菜馆的拖累，消费者消费的欲望逐渐减低；而且就菜式而言，湘菜有点偏离了它的本色，像一些湘菜馆推出的“千年老龟”，打着是“药膳＋辣”、“湘菜＋粤菜”概念的旗号，想借此另辟蹊径、突出重围，似乎别出心裁，但从食补的角度看，药一旦加了辣，其本身的药用功能就会失去，此举使“千年老龟”只有口感而没有药用价值，根本没有意义，仅仅是做“秀”而已。
　　湘村馆体育西店经理杨俊杰：湘菜是否面临危机？是，但危机与生机并存。现在湘菜馆数量太多，难免鱼龙混杂，因而市场竞争十分险恶。湘菜作为一种外来菜系，发展到今天这种红红火火的局面来之不易，但理性地分析，它终将会走“下坡路”，也就是所谓的大浪淘沙，优胜劣汰。有实力、有特色的会继续做强做大，而相当一部分会退出餐饮市场。
　　湘村馆属于第一代湘菜馆，发展到今天已经历了7年的风风雨雨，我们是湘菜由小到大的见证人，也深知市场的无情，为了迎接挑战，我们正大力磨练内功，笑到最后才笑得最甜。
　　川国演义总经理郑如师：即便赚不到大钱，但我个人认为，湘菜馆今年还是应该能够做火。原因是它定位比较准确，专门针对小白领阶层，“好吃”加“不贵”成为了它的主要的营销手段，目前还拥有大批忠实的消费群。
　　美食家庄臣：湘菜火爆的原因首先在于广州人口结构的变化。在广州，湖南人、湖北人等其它省份的人散布在社会的各个阶层，加上外来旅游的人，他们是湘菜的忠实消费群。其次，广州人对于辣的口味已经渐渐开始接受。再次是湘菜的亲和力强，价格丰俭由人、特色鲜明，使消费者消费时没有价格压力。最后，湘菜馆属于一种主题性的餐厅，它们往往有十分鲜明的主题，其菜式的型格在现阶段已经广为人知，使消费者有了明确的消费目标。
　　湘菜已经进入了一个瓶颈，要研究的是如何突破。现在许多湘菜馆都在走主题餐厅的路线，菜式型格在现阶段来说对于广州人已经比较熟悉。鲜辣型的口味有其局限性，若要突破瓶颈势必要变，但口味的改变又势必使消费者重新去接受。除此之外还会受到资本等因素的影响，这样一来湘菜就陷入了一个低谷。
　　目前，不少湘菜经营者的价格策略已改变，不少湘菜馆的剁椒鱼头已卖到28元，而88元一盘的剁椒鱼头与28元一盘的究竟有多达差别呢？这将使某些湘菜品牌感受到压力，逐渐演变成一种价格恶性竞争，此举也必然分薄了各自的市场份额，也会影响到整个湘菜品牌的塑造。
　　广州蕉叶饮食服务有限公司华南区推广策划总监莫莉莉：广州毕竟是一个外来人口众多的城市，且不少湘菜馆的经营者思想开放、前卫，其文化水准、知识结构相对来说有一定优势，所以他们能吸收其它菜系的优点，善于反思，因此湘菜还有较大的发展空间。