湘菜的出路在那里？

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湘菜究竟是什么？ 　　湘菜馆虽然在广州数量庞大，但“杂牌军”多，“正规军”少，“湘军”要拼市场，手里有些什么“兵器”、如何使用都还是个问题，靠这样的“湘军”能否打硬仗？如何改造这支“军队”都值得探讨。
　　郑如师：湘菜目前看来做得很火，但赚到吆喝赚不到钱，这样的状况很危险。客观地说，湘菜成功之处在定位，相比大多数外来菜，湘菜无论是在出品、服务及经营理念上走在了前面，它们学习粤菜上比川菜更到位，炒出来的菜看上去肉就是肉、青菜就是青菜，清清爽爽。但整体而言，它仅仅还是延续着川菜过去在广州发展的模式，而且走的是“小白领”路线，顾客人均消费低，大概也就在30至50元间。
　　在近来广州高档餐厅经营逐渐下滑，并不断调低消费价位的情况下，湘菜的低价路子不知还能坚持多久。我个人觉得，湘菜现在还比较迷茫，没找到前进的方向。
　　杨俊杰：湘菜应该如何做？不同的经营者有不同的理念，但我们一贯坚持专一的特色经营，做什么就专心致志去做，湘菜馆的多元化未必对湘菜的发展有利。
　　三宝聚友缘总经理李睦明：相比之下，北京的湘菜现在发展得不错，从包装及原材料的档次上看，它们已经刷新了湘菜给人的低档次的印象。它们更注重学习粤菜、日式餐厅的装潢的时尚元素，并很好地融合到企业中去。在出品的理念上，本地的湘菜与北京的湘菜已经是两个完全不同的概念。湘菜要必须走出低档消费的怪圈，因为明天的市场根本就容纳不了今天这么多湘菜馆，湘菜也不可能永远在广州流行，所以只有特色鲜明、有一定品味的湘菜馆才能生存下来。
　　湘菜的出路在那里？
　　湘菜的红火并非局限于广州一地，从全国来看，湘菜已经形成了一股“红流”。只不过广州发展比较早，暴露的问题也就多。湘菜下一步如何继续辉煌？有人苦练内功、有人发展加盟店、有人向外地延伸品牌。有人卖“土”、有人卖“时尚”，到底谁棋高一着？
　　杨霖：“上帝要他灭亡必先要他疯狂！”做粤菜夹杂湘菜的模式，把纯正的湘菜做杂，失去了传统，丢掉了湘菜本身，做这种舍本逐末的事情不可谓不“疯狂”。在这一点上“湘鄂情”就做得比较好，他们虽然做三种不同的菜系，但菜系与菜系之间很分明，大厨们各煮各的，专人专用。
　　湘菜对广州人的吸引力没有以前那么大了，以前物以稀为贵，现在则太多太滥。但这不意味着湘菜的前景就是暗淡无光，湘菜不会像川菜那种大的冲击，毕竟在广州的湖南人比四川人要多得多。湘菜要求发展、突破瓶颈，除了要在硬件方面加强外，还要在健康、原材料的质量、与广州本地的气候结合等方面下功夫。再者，辣的口味是可以培养和提高的，特别是年轻人特别容易接受。以前人们吃湘菜追求的是口味，今天追求的是服务、是品牌，因此突出湘菜自身独特的“湘土”饮食文化就成为了今后湘菜发展的趋势。
　　郑如师：相比之下，川菜目前为何做不起来呢？因为川菜还没有找到适合自己的定位，许多经营者还没来得及弄清楚广州的经营环境及市场需求，一上来就搞大型的、高档的川菜馆，这绝不符合市场规律。其他的小菜系在广州市场的机会越来越小，他们面临投资大、回报周期长、风险又大的餐饮经营环境，如果没有雄厚的资本和好的理念根本搞不起来。
　　庄臣：湘菜与意大利菜的情况十分相像，意大利菜也是已被不同文化的人群广泛接受，在全世界分布得最多，他的定位是适合各个层次的消费者，你走进一家意大利餐厅，可以吃一盘面，也可以吃大餐，丰俭由人，具有很强的亲和力。
　　近年来，意大利菜已经有所变化，它的“变”是其围绕其独特的文化底蕴来展开的，因为它的魅力就在于其丰厚的文化积淀。可以说，外来菜未来的侧重点也应该把着力点放在文化的建设上，要以文化来提升品味。那湘菜又如何突破呢？
　　如果湘菜来来去去就那么几道菜，这样菜式比较容易保持水准，但出品的特色将大打折扣。在市场饱和的现阶段，消费者开始追求新的口味与其它新的菜式，湘菜如果不注意在延伸平台的同时加强文化建设，还仅仅停留在口味的调配上，困难就会出现。有些做得较大的湘菜馆如洞庭土菜馆、洞庭鱼头王等在文化与营销上是下了工夫的，效果就比较明显。
　　湘菜其实可以效仿私房菜的形式，搞精品，细分市场，要符合消费者日益增强的追求精神享受的要求。
　　莫莉莉：湘菜突破现状不一定要以洞庭土菜馆加盟连锁店的模式扩大，因为加盟店管理起来比较困难，而且往往后继无力。应该从品牌效应下手，像“蕉叶”就是以直营店为主，致力打造品牌，实现品牌价值。要突破餐饮企业的发展瓶颈，局限于一个地区不是最佳的选择，为什么不能走出去呢？
　　杨俊杰：把湘菜做强做大的希望寄托在连锁店的扩张上，这未尝不可，但加盟店的形式却可能是一把双刃剑，搞不好就会砸了自己的牌子。