湘粤合壁 剁椒鱼头

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厨师走南闯北是常有的事。黎师傅说，到外省工作，对当地情况不熟悉，常得凌晨三四点到批发市场了解食材的供应和特质。他还回忆道，有次去杭州五洲大酒店工作，因沟通不足，他们几个被安排在离酒店半小时车程的地方暂住，上班第一天，恰逢下大雪，但为了准时到岗，几人不敢怠慢，冒着严寒骑着单车赶去酒店，“搵食固然艰难，守时守信的做人原则也要坚持。”　　文　／　梁钰婕　图　／　关嘉莹
　　剁椒鱼头

　　材料与做法：大鱼头1只（约650克）整理干净，开边，平铺在大碟上，放入自制的剁椒酱，淋上淡汤，入蒸柜蒸至熟即可。 　　特色：剁椒鱼头可说是近年湘菜的代名词，但要做出粤菜的风味，师傅以湖南小尖椒、辣椒油、糖、醋等自调成剁椒酱，一改湖南剁椒酱过咸、无鲜味的缺点，且不下任何色素，只取辣椒自然色，故辛辣中带鲜香的酱料并不会像传统剁椒酱那样令鱼肉失去本味，更合广州人追求原味的要求。另外，因应客人取酱汁捞饭捞面的需要，蒸鱼时还得淋上适量淡汤。

　　捞起猪仔肚

　　材料与做法：乳猪肚1只，整理干净后用特丽素淹渍一定时间，以保持原味和达到爽口的效果，然后以沙姜爆香，捞上葱丝，淋上自调的豉油和炼过的香油。 　　特色：乳猪肚即猪仔肚，质感比平时吃到的葱茜捞肚尖更爽口，加上炼过的香油自有一股清香，更觉滋味。

　　铁板海皇豆腐

　　材料与做法：虾仁、带子、鲜鱿切粒做成海鲜料；山水豆腐上蛋浆，下油镬中炸至金黄，再以鲍汁、海鲜料扒面，以铁板上。 　　特色：外层香口、内里滑溜的豆腐，有了鲍汁的调味和海鲜料的提鲜和丰富口感，既达到粗料精做的效果，又老少咸宜，符合了酒家周边老人家、小孩较多的消费需求。