“一滚除百害”

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　　大冷天，吃些热热辣辣的东西才算过瘾。广州人吃的选择可多啦，除了打边炉，还热衷于“一镬熟”的镬仔菜、变化多端的煲仔菜和蒸锅菜，这类菜既丰富少伤脑筋，又符合卫生要求，可谓“一滚除百害”。

　　【镬煲仔菜】

　　镬，作为一种每家必有、又出不了场面的烹具，一向被看作地位低微。但近年来，大镬小镬却纷纷亮相人前，不锈钢镬仔作为镬的精致版本携酒精炉一起上桌，镬仔菜也随之应运而生，从“幕后”走到了“幕前”。一下子，傻大粗黑的生铁大镬带同镬铲登堂入室，将“农家”、“家常”等餐桌概念演绎得出神入化。再后来，各类镬们再也按捺不住了，载着粤菜、潮菜甚至川菜、湘菜等也尽情秀了一把。
　　远至成都，近至佛山、韶关等地，都有“千人镬”遗迹，供人游览。四川最近出土的“三脚鼎”显示，早在石器时代，人们就深谙“镬仔菜”的滋味，懂得跪在地上吃“镬仔菜”了。
　　镬仔菜源于广东。据说，在清朝乾隆下江南时，看见几个乞丐把富贵人家的剩菜收集起来，放进一个烂铁镬里焖煮，忍不住偷偷尝上一口，发现美味无比。回到宫中，马上让御厨照样烹煮，后来就成为了宫廷菜“一品锅”。在广东，镬仔菜最先源于南番顺一带。塘中打鱼，地上走鸡，再加些自家种的豆角、豆芽、小白菜，各种材料在镬中一煮，“一品锅”手到擒来。那个鲜味，可媲美鲍参翅肚。难怪南番顺一带的农家、农庄，类似的大镬、大土灶沿用至今。在番禺十二涌的一个农庄，可见识到煮“大镬饭”的器皿———那是一口可煮上百人饭菜的大生铁镬，叫人眼界大开。在烟熏火燎之下，镬仔虽然很黑，但在其衬托之下，镬里煮的菜反而鲜活了，热腾腾地冒着气泡，所以又有了“一滚除百害”的说法，吃的时候，大家少了芥蒂，多了温暖，谁还在乎镬的黑？这时看到的只有广东人好吃之相的尽情显露。
　　镬仔并不是现在才在广州大小食肆盛行。早在1992年，当时的高档粤菜食府“花城”便推出了“镬仔萝卜牛杂”，大大的一个生铁镬登上大雅之堂，浓浓的乡土滋味让众人趋之若鹜。这种做法很快被城中大小食肆所仿效，一时间，弄得满城飘香，镬仔的做法也变得多元化起来。
　　如今，在大大小小的食肆里，各式各样、味道多变的美味镬仔菜已铺天盖地。　 　　而在这百花齐放的广州的食坛上，镬仔菜的做法已不是粤菜独美了，潮式镬仔、川式冷锅鱼、水煮鱼，台湾的镬仔豆腐、泰国的冬荫功汤……各式各样的异地菜都以它们本身的特色材料、做法，加入镬仔做“噱头”，同样吸引着众多的消费者。

　　【焖食煲仔菜】
　　广州街头的大小粤菜馆，从知名饭店到陋巷小馆、街边大排档，多以煲仔菜为招徕。大热天时，开着空调叹煲仔菜与开着空调吃火锅同属“不按牌理出牌”之列，在广州倒也顺理成章。外地朋友深谙此道，一到广州便四处找“煲”，着紧程度不亚于“箍煲”者为重修旧好而做出的种种努力。
　　瓦煲可耐高温，除了武火急攻，慢火细焖也无不可，此一特性也决定了煲仔菜样式的多变。用文火慢煮，把煲中食物的滋味强“逼”出来，做到入口酥烂、咀嚼绵软，这又与口者口者煲仔菜的火爆脾气迥然不同。用慢火细工，煲仔菜的材料一是要有浓香味；再者是要肥甘可口。最常见的是“鱼香茄子煲”，茄子要煲烂，入口即溶，而嘴里咸鱼的余香尤存，让人感觉回味无穷。而正宗粤式的“萝卜牛腩煲”更是经典之作。 　　煲仔菜讲究原汁原味，贴近生活，其自然收汁的烹调方法又简便易行，因此也是广东许多家庭的常备菜肴。许多食肆的招牌煲仔菜便以家常煲仔菜为原型。以烹制羊肉出名的新兴饭店，虽然已多开了一家大型分店，但其凭借一味秘制羊腩煲，一年四季，无论春夏秋冬都异常受欢迎。特别是天气寒冷时更是要等上好一段时间的位才能吃得到，其场面之踊跃令人惊叹不已。这秘制羊腩煲究竟有何魔力？据介绍，它是用肥瘦相宜的羊腩肉，加入马蹄、大蒜、芹菜等配料秘制而成，入口香绵软滑，浓而不腻。羊腩肉吃得差不多了，可以就着浓郁的汤汁，涮煮各种荤素菜肴，就是火锅的食法了。一煲两食，除了新兴饭店的羊腩煲、万福路广记的掌翼煲、阳光冰室的狗肉煲等都是广州为食之人的心头所好。

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　　【啫啫煲仔菜】
　　“啫”是粤菜独有的一种烹调方式。其做法是利用瓦锅的热能把肉类熟，中途不可开盖加水，完全依赖肉本身的肉汁挥发出蒸汽来熟材料。材料至干身时像走过油似的，香浓无比。啫啫煲上台时，必连盖子一锅端，不动声色。待服务员这厢掀起盖子，煲内发出的“啫啫”声立马袭来。说时迟那时快，台下众人有如听到号召，便纷纷掀起面前桌布以抵挡好一阵热风油雨，再度证明了“适时务者为俊杰”此言非虚。 　　啫啫煲本是大排档的常客，原先粗鄙的砂煲如今映衬着雪白的台布，伴随着热辣飘香，受到广泛的欢迎。在广州已有多家分店的惠食佳，其招牌菜就是啫啫煲系列，这里的啫啫煲做得非常红火，称得上是高档食府啫啫菜的代表。黄鳝、石蛤、生肠、鱼嘴……甚至鲍鱼都可成为煲中之物。这种种类类的啫啫菜远近闻名，有不少食客是从远道而来追捧，一般每桌都要点上一两样才肯罢休。而惠食佳的啫啫煲系列虽然价格不便宜（啫啫肠粉也要25元／煲），却在食客中留下了较好的口碑。每逢饭市，特别是晚饭时，排队等位者众，一心一意之程度可见一斑。

　　【蒸锅菜】
　　蒸，能保持食品的原汁原味，并最大限度地保留食品中所含的营养成分。由于蒸具将食与水分开，纵令水沸，也不致触及食物，使食物的营养价值全部保持于食物内，不易遭受破坏。而且，比起炒、炸等烹饪方法，蒸出来的饭菜所含的油脂要少得多。
　　蒸的火候掌握非常重要，蒸得过老、过生都不行。经过调味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟，根据食品原料的不同，可分为猛火蒸、中火蒸和慢火蒸3种。一般来讲，蒸时要用强火，但精细材料要使用中火或小火。现代化手段蒸讲究火候，蒸气压便可以调控。蒸炖温度控制在100℃，保温温度为80℃。蒸饭用蒸锅蒸制250秒或在蒸气柜中蒸制12分钟，而汤需要35分钟。
　　广州天河东路的一家以湘味为主的蒸锅菜馆，装饰典雅、精巧，环境优美，十分诱人。而它的菜式是以蒸为本。这里各个菜系的蒸菜都品种齐全，有湖北、江西、四川、湖南等地不同风味，如黄金鱼头、神仙去骨鸡、香辣肘子、干蒸寸骨、开心豆腐、砂锅狮子头、桶蒸酸辣田鸡、铁板粉蒸肉、花旗参蒸乌鸡等等。就连主食也全是蒸的，如桶蒸白薯饭、桶蒸玉米饭、锅蒸银丝面等等。
　　用蒸锅作器皿，顾名思义就是几乎所有的菜都是用锅蒸制而成。有铁锅、铜锅、石锅、木锅，每一种菜根据需要用不同的器具，做出的口味也不一样。这里的老板专门从湖南找到仿古代宫廷的器皿。
　　蒸菜对原料要求极为苛刻，任何不鲜不洁的菜，蒸制出来都暴露无遗。因此蒸菜对原料的形态和质地要求严格，原料必须新鲜，气味纯正。 　　这里的蒸鱼是根据广东人嘴刁、吃东西讲求鲜甜的特点，选的是新鲜活鱼，在蒸之前先了解鱼的属性。一般油多的鱼火要猛，也不必淋太多熟油；鱼蒸熟了才淋豉油。在蒸鱼时特别加了辣椒，用辣味带出鱼的鲜味，使之更加美味，这也是老板的最得意之作，。