天府名乌骨鸡 五味领先试尝

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长久以来，和精攻于吃的广东人一样，位于天府之国的四川人同样在食界表露出不少的智慧和创新。无论是麻辣火锅，还是麻婆豆腐，抑或酸菜煮鱼，火辣撩人的架势引得多少食客竞折腰，以至有人称，印象中人缘最好、食客忠诚度最高的菜里首推的就是川菜了。日前，在亨尾食街的巴蜀人家，笔者体验了一遭原汁原味的川菜风情。
出人意料，主人雷老板不声不响已准备好了全是以上好乌骨鸡为“蓝本”的饕餮之筵，径直引得笔者肚里的馋虫呱呱叫阵。事实上，与吃法数不胜数的家常鸡一样，烹制乌骨鸡的手法也不下几十种，诸如烧、焗、酱、卤、扒、腌、蒸、炖、烤等任由选择，最大程度地满足不同口味的需求。在这家餐馆，那学名叫起来隐约有点拗口的乌骨鸡，它的来历可不一般。其实，它是四川泸州的一种土鸡，被农家养殖在一望无垠的丘陵山地里，那里的草丛、野虫、光照、雨量、气温以及山泉水，均为之营造出卓越的天然生长环境。难怪，也许正是一方水土养一方生灵的缘故，其他地方怎么也养不出这等皮骨乌黑、体大肉嫩、营养丰富的优良品种。

软滑的芋儿炖乌骨鸡

炖乌骨鸡汤

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犹如一名心胸广阔的江湖侠士，抱着一诚相待的心态，无论去到何处，与三教九流的人物接触，均能应付裕如，广识天下英雄豪杰。同理，由于自身营养元素及药用功效无以伦比，乌骨鸡几乎可与任何佐料搭配从而炖出一锅味美鲜甜的靓汤。因此，诸如天麻、花旗参、黄芪、田七、虫草等药材常出现在乌骨鸡汤的阵容中，亦成了常见之事了。
好比上桌的这盅滋补乌骨鸡汤，散发出民间传统滋补品的淡淡清香，笔者迫不急待舀上一口，顿时可察觉出鲜醇丝丝入喉的滋味。至于那乌骨鸡肉，显得酥松软嫩，嚼在嘴里不忍轻易下肚。雷老板介绍，这道汤在火候上相当讲究，需根据鸡只的体积大小把握好炖的时间。除了搭配的药材外，根本无须其他调味品助阵，单是乌骨鸡就足以应付食客日益苛刻的味蕾了。
泡椒乌骨鸡杂：入味
乌骨鸡肉拿来“主打”之外，余下的一套鸡杂同样也有用武之地。为了去腥增鲜，四川当地常用自制的泡椒来炒鸡肠、鸡心、鸡肝等物，其间再撂点料酒或汤汁，最后烹制出来的菜肴显得质脆嫩爽，可谓鲜辣适中，相当过瘾。笔者了解到，泡椒要比普通的辣椒更香，且香得更持久。品尝这道泡椒乌骨鸡杂，用入味二字形容会再贴切不过，又比餐桌上常见的辣子鸡多了几分甘润。

酸菜乌骨鸡，香鲜、微酸、微辣，呈现复杂的口感

香辣泡椒炒乌骨鸡杂

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芋儿炖乌骨鸡：香糯
紧接着，服务员端上了芋儿炖乌骨鸡这道半汤菜，正好下饭。尚未入口，已然闻到浓郁的芋香，欣然啖之，发现芋头的绵甜香糯与鸡肉的滑嫩爽口已悄然实现了融合，以至引申出无穷无尽的味觉联想。除了美味外，这道黑白分明、色泽明亮的菜式卖相同样不错，灯光之下，汤面上仿佛镀上了一层薄薄的金黄色晶面，让人遐思。
酸菜乌骨鸡：爽嫩
实际上，川菜里的酸菜鱼听得多了，但尝酸菜乌骨鸡还是头一回。在气候炎热的南方，酸味食物有爽口清心的去暑作用，乌骨鸡作为优良的烹饪原料，搭配酸菜可以起到很好的调味作用。如此一来，酸菜的酸、咸、辣正好反衬出乌骨鸡肉的新鲜嫩酥，从而体现出整道菜香鲜、微酸、微辣的复杂口感，甚至能让食欲不振的人吃下几碗白饭。笔者手握不锈钢勺在汩汩翻滚的大砂锅里搅来搅去，只感到一阵阵乌骨鸡香气夹杂着热气扑面而来，甚是好玩。

乌骨鸡蛋可别错过。

凉瓜炒乌骨鸡蛋：淡雅
如此看来，乌骨鸡矜贵已是不争事实，也许免不了爱屋及乌的规律，乌骨鸡下的蛋也是个好宝贝。与普通鸡蛋相比，乌骨鸡蛋要贵上不少，据说在日本要卖到两三元一个。其实道理也不复杂，毕竟营养丰富的乌骨鸡蛋集药用、滋补于一身，能起到促进血液循环，消除疲劳，补脑益智，养颜与抗衰的作用。此外，由于凉瓜有下火去毒的功效，于是有了与乌骨鸡蛋“合作”的资本。当天，笔者品尝了它们一青一黄色彩分明的“结晶”，真乃名副其实的香滑可口，不失淡雅。　
至此，一番饕餮过后，对乌骨鸡万般“神通广大”的美味总算是有了初步的见识。

Tips
◎这里的乌骨鸡选自四川泸州，市面上的普通乌鸡一般重1公斤左右，毛色为白色；乌骨鸡重三四公斤，黑骨黑肉黄毛，肉质更显“原野”风味。
◎店里所推出10多种乌骨鸡的菜式均为新鲜出炉，可根据食客的不同口味、不同需要进行“量身”烹制。
◎正所谓一分钱一分货，泸州乌骨鸡进货价要比市面上的普通乌鸡贵一倍左右。