新潮潮菜，向广府菜学造型(图)

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广州的潮州菜馆高中低档兼备，很多都以传统、正宗为招徕，但“新潮流”演绎的却是潮菜的另一种风情，无论在店内的装饰布置上，还是在潮菜的出品上。店里的潮州菜主管黄曙希师傅指出，传统潮菜好吃但样子较土，故需要多向广府菜学造型，才能推动新潮菜的发展，适合市场要求。
　　文／梁钰婕图／关嘉莹

　　黄曙希，潮州人，1989年入行，足迹遍及全国各大城市。他认为，与北京、上海、天津等城市相比，广州的饮食业竞争更激烈，这对厨师的烹饪技艺和创作空间提出了更高的要求。

　　含大头
　　材料与做法：蒜头、姜、芫茜、辣椒、金不换熬成汤汁；大头洗净后，在镬中用油煎开，倒入汤汁，略煮开即可。
　　特色：这是潮州最传统、最受客人喜欢的潮菜，每天从潮州当地运到广州的大头样子类似薄壳，是一种海中的贝壳，充分吸收了汤汁的浓香和鲜辣，带出其本身作为海鲜的甜美，越吃越滋味。
　　师傅教路：金不换能去贝壳类的腥味；要掌握好火候，保持大头的肥嫩和多汁，煮得过火大头肉会老而干身。

　　碧绿水晶虾球
　　材料与做法：取粗壮的小塘菜洗净后裁剩菜头部分；明虾打成虾胶，调味、蒸熟后酿入小塘菜头内，撒上炸过的咸蛋黄碎即可。 　　特色：一朵盛放的“花”展现眼前，未吃已美丽得让人醉心。虾胶清甜而爽口，与小塘菜的青脆口感相配合，相得益彰。