潮州滋味新鲜尝

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　　现在，潮菜在广州进入鼎盛发展时期，各种层次潮菜馆如雨后春笋般涌现，不管是大酒店还是风味酒楼，都各有特色。大多数传统的潮州菜式现在在广州很多潮州菜馆仍旧可以尝到，不少酒楼也推出了很多从这些传统衍生出来的新菜式。
　　也许提起潮州菜，可能大家第一反应就是“贵价菜”，其实潮州菜因为很多原料要从潮州当地采购，比如肉丸、海鲜、特色蔬菜等，当地的和外地的口味完全不同，为了保证原汁原味，所以餐馆会选择从当地采购，因此价格也会偏高，但是现在很多酒楼在做高档菜式之余，也兼顾一些大众化的菜式，满足商务宴请和私人聚会的不同需求。/文记者卢晓菲　　 　　讲名贵更讲健康

　　提起潮州菜大家都觉得味道清淡，很适合现代人对饮食的追求。其实，现在潮菜厨师经常加入健康元素来迎合食客的需求，像食临雅宴、地中海潮州食府等酒楼的新菜不但名贵也很注重健康主题。

　　潮州菜汁鲍翅
　　护国菜是一道潮州名菜，记者也曾经一试，但护国菜与鲍翅结合却十分新鲜。据说护国菜的得名还有段故事：传说南宋末代皇帝赵昺逃到潮州府潮阳县的一间寺庙，寺中和尚见他疲乏饥渴，却苦于寺中无物可饷，便用番薯叶为他做了羹汤，谁知小皇帝吃到这种菜后赞不绝口，赐名为“护国菜”。
　　配合“护国菜”的名贵，厨师便用护国菜汁作为汤底煮鲍翅，让这道菜更显名贵。这道菜是用一个小炉上的，鱼翅还热辣辣地冒着气泡的，厨师还在里面再加入了小麦碎，品尝时感觉鲍翅滑爽之余还有一种特别的甘香。厨师为了将护国菜做得更加精细，先把番薯叶飞水去掉涩味，然后切碎搅成汁，再加入鸡汤煮成羹，煮出来的菜羹颜色碧绿如翡翠，几近艺术品。
　　燕麦焗大连鲍
　　高档潮州菜当然离不开名贵的海产干货，除了贵价材料外，厨师还加入了燕麦这种粗粮，让菜式更加健康。这道菜选用的材料是四头大连鲍和燕麦，据说有滋阴的功效，还适应了人们的健康需求。做法是把燕麦放入浓汤里面煮软，然后加入鲜鲍烩熟，加入燕麦后鲍鱼不但爽口，而且更有嚼头。　　 　　港式味更香
　　为了让潮州菜更具吸引力，如今不少潮州食府的厨师不断吸收各地菜肴的精华，也形成了港式潮州菜的风格。

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　　老干妈酿四季豆
　　大厨介绍说传统潮州菜做法煮的多，汁水多，而港式潮州菜则用得更多是煎、炒的做法，卖相也更加讲究。这是港式潮州菜代表作，不但选材十分精细，汁酱更加讲究。厨师把虾胶酿入了四季豆里，运用豆酱作为酱汁，使四季豆更香，味道更鲜。

　　堂煎法国鹅肝
　　看到这道菜，你也许会想“这不是西餐么，怎么会是潮州菜？”别着急，听听大厨的介绍吧。大厨说，这道菜用了潮州的汁酱烹制，是把潮菜元素和西餐元素结合的新尝试。这道菜选用法国鹅肝，再用牛油、花雕酒，慢火煎成，大厨说加入花雕酒可以辟腥，同时有特殊的酒香味。

　　堂煎黑椒牛仔骨
　　这也是一道西式和潮式合璧的菜式，厨师选用美国进口的牛仔骨，不但肉质比较柔滑，而且没有渣。这道菜也是当堂煎的，这样牛仔骨才能在最佳时间给客人品尝，同时牛仔骨均不经腌制，还选用了潮州酱汁，使牛仔骨味道更香，但却一点儿也不腻。　　 　　寻根问旧话潮菜

　　随着饮食业不断发展，潮州菜不可避免地在不断的变化之中，但是潮州菜师傅们都很强调变化不能忘本。食临雅宴的魏基强副总经理说，潮州菜，千变万化都始终离不开它的根本，离开了这个根本，潮州菜就失去了它的“魂”也就没有特色了。潮州菜大厨说，如果脱离开了潮州菜的根本，去盲目创新，潮州菜就会变得不成样子。他们介绍说，潮州菜有几个基本菜式，是品尝潮州菜时不可少的，就让大厨们详细为我们介绍一下吧。

　　

　　没有米的“鱼饭”

　　潮州人常吃“鱼饭”，可是如果你点了鱼饭，便会发现端上来的只有鱼而没有米饭。“鱼饭”其实就是潮州的“冻鱼”，现在鱼饭做法也有新的变化，比如不是把鱼浸熟，而是采用蒸熟然后晒干的方法制作冻鱼。吃的时候可以冻吃，也可以再把它煎热或者蒸热，还可以蘸上潮州特色的酱料。以前经常用秋刀鱼做“鱼饭”，现在很多鱼都会做成冻鱼，大家可以尝到更多不同味道的“鱼饭”。

　　“粿汁”非果汁

　　据潮州菜师傅介绍，这是潮州最地道的小吃。最初在菜牌上看到“潮州粿汁”，还以为像西瓜汁、玉米汁一样是个什么果汁，结果看到服务生拿上来一碗像米粉一样的东西，让我愣了好一会。原来，“粿汁”是潮汕特色小吃。
　　吃起来有点像米粉一样，但是因为是用粥水煮的，所以口感更加滑。有时候根据个人的需要加入卤过的五花肉、萝卜干、甜酱油、葱、香菜等。　　 　　潮州牛丸
　　潮州牛肉丸是道名菜，其实“水丸”也有名气。“水丸”指的就是鱼丸，马鲛鱼、鳗鱼等都可以打成鱼丸。做法是把鱼去掉表皮和骨头，然后先放在木砧板上打，然后再放入大木桶打。待鱼肉成胶后用手抓成一个个丸子，再放在热水里定型。而现在，人们生活水平提高了，做丸子的选材也更加广泛了，从猪肚、到东星斑、龙虾等，无论是普通的食材还是高档的食材，经过师傅的一双巧手都能做成爽口弹牙的丸子。