顺德美食鱼“做主”[图]

[like12]

顺德旧称凤城，位于广东南部，是中国著名的鱼米之乡。据说，全国的港、澳及广东的著名厨师十之八九来自顺德，因而有“顺德出美厨”之说。其实顺德菜与粤菜都算一个菜系，但粤菜中的名典精粹多选用山珍海味做原料，而顺德菜则相反，往往以当地最常见的淡水活鱼做原料，然后通过厨师精湛的厨艺来烹制各式佳肴。
鲮鱼是广东特有的一种淡水鱼，其肉质鲜美，但刺较多，师傅将鱼肉与骨刺剥离后，再加入极细碎的马蹄和冬菇及一点陈皮，与精淀粉一起搅拌，然后重新装入鱼皮内，其外形与真鱼完全一样，放入油锅内炸至九成熟，再以各种调料调成汁炖至全熟，最后勾芡淋在鱼上而成。此菜名为“家乡煎酿鲮鱼”。
大良是顺德一个地名，当地有一种水牛的奶奶质清醇，取之与精碎蟹肉、蛋清、细碎的鲜菇用精制淀粉细细搅拌，使之充分相融，然后用广东纯米粉油炸做底，再将备好的腰果碎末均匀撒放其上，但见剔透的奶白色在淡淡的黄色腰果粉陪衬下，清香四溢，着实诱人，取名为“大良炒牛奶”。
很多人都吃过北京烤鸭，但吃过“顺德烤鸭”，而且是“一鸭三吃”的人可能就不是那么多了吧。不久前，顺德有了一家“天下第一鸭”，其鸭子并不同于北京烤鸭，而且还是“一鸭三吃”。
顺德美馔丰富极了，吃是吃不过来，只先讲上三种，以品其味。此外，如“鱼茸煎蛋角”、“桂花炒瑶柱”、“锅贴奶拼野鸡卷”、“鱼腐扒芥胆”、“顺德拆黄鳝羹”、“凤城四杯鸡”等都是顺德的经典名肴，吃过必会悟出些顺德美味之精髓。