过一把川味“麻辣瘾”

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　真佩服四川人的生意头脑和应变思路，适当地调整其辣和麻的味道，让许多不吃辣的人都踊跃地往川菜馆里跑，川菜好在哪里？吃得出但说不出，再问，就两个字：麻辣。

　　喜欢吃川菜，除了喜爱者本身的嗜好外，还有就是川菜本身的好让人爱不释手。就拿水煮肉片来说，上面红艳艳的一层辣椒油，晶莹剔透的红油下掩盖着零零散散的辣椒和花椒，四周的绿菜叶环绕着这红红的大太阳，让人想到绿叶配红花。水煮肉片看似油旺猩红的一大海碗，感觉并不精致，其实是很讲究的。水煮肉片的关键在于腌肉与火候掌握，以及最后的油泼。肉就要选新鲜上好的里脊，且不可带一丝肥肉。肉切成硬币厚薄规整匀称的片，不可连筋带丝，然后放盐、味精、粉面，以手抓匀，腌10分钟入味。将油菜洗净切成长节，在油锅里煸炒，看见那蓬勃生气丧失，塌下去，即可出锅，且只放盐，装大口深碗。净锅入油，待油烧至六成热时放花椒、干辣椒节、蒜片、姜片、葱节和郫县豆瓣炒出香味，再加入调了少许粉芡的凉水，粉芡以水浑为度，这就是煮肉的汤了。把肉片滑入锅中，以旺火煮开——此时甚为关键，火候与时间决定着肉的鲜嫩可口与否，时间长了肉老，吃起来味同嚼蜡；时间太短，则肉不能熟，糯而无味。旺火急催，待冒起满锅白泡，肉片翻一两个身时，连锅端走，倒进盛有油菜的大碗，使肉片略略冒出汤外，撒些粗花椒面、辣椒面，以滚油浇之。花椒辣椒自然是以四川椒最为地道，奇香无比，别处的虽也可凑合，但犹水酒比之于老窖也。

　　看着那热油和着汤发出“滋滋滋”的美妙声音，一碗地道的水煮肉片就做好了。吃上一块，肉是又嫩又滑又软，带着咸辣麻的香滋味，而青菜就更辣了，而且是辣到了骨子里，让人对它爱恨交织，直到碗里只剩下红色的汤在荡漾着才肯罢手。