2008-09-13, 07:09 PM | #2 |
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这江苏乡土菜究竟正宗不正宗?陈教授最有发言权。来到饭桌旁,他二话不说,先要了个“红烧狮子头”。他说,这道菜好像很多人都会做,其实,要悟透其中三味,绝非一朝一夕之功。 狮子头要做出柔软的效果,肉一定要手工剁,并以砂锅细火慢炖,才能得到最佳风味与口感。一代国画大师张大千传授夫人的拿手好菜正是这道“红烧狮子头”,其做法是:十分瘦肉,三分肥肉,细切粗斩,大小要如米粒,让肉质间保持缝隙,才能含汁。 金陵盐水鸭 陈教授谈兴正浓,记者指着菜牌上一道“麻虾酱炖鸡蛋”问,麻虾酱与广东的虾酱有什么不同?天壤之别! 麻虾酱分河虾与海虾两种。将整只的新鲜淡水小麻虾以盐、酒等腌制后,放坛密封,再放到阳光下晒制。由于不经过打碎程序,麻虾酱是见得到虾的一种酱,与广东的虾酱不是一个概念。其滋味,游移于臭与香之边缘,乃天作之合,故而鲜美具有一种强烈的穿透力,越咀嚼越欲罢不能。麻虾酱适宜于炒、烧、烩等多种烹饪调味,炖鸡蛋为东海沿海一带的“土菜”,鲜嫩香滑让人过口难忘。 活鱼锅贴 记者夹起一片“镇江肴肉”,正准备入口,陈大师提醒道:试试点醋吃。据说,这镇江肴肉清代已出现于扬州与镇江一带,前身为“咸蹄”。有年冬天,厨师不小心煮过火,便放在一边。但冻过以后,却产生入口即化的效果,而且,点蘸镇江的陈醋,会产生一种独有的香味。 淮安软兜 |
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