天府乌鸡vs"黑色"豆腐[图]

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金记酒楼最近以健康绿色为主题推出了一些新菜式，其中有黑豆系列和凤鸡系列。
黑豆系列我比较喜欢，因为我本人比较喜欢黑豆做出来的食品，黑豆是一种营养丰富、味道浓香的食品，其蛋白质和铁质的含量都比较高，既有解毒活血的功效，还可以滋养头发。据说因为黑豆的营养价值高，日本还有人专门以黑豆为主角制作了黑豆冰淇淋、黑豆面条等食品。也有人说用黑豆焖田鼠胜过“xx101”，但我觉其实吃黑豆制品并不用弄太多的花俏，只要把它当黄豆使唤，做出几样传统的豆腐、豆花、用来焖焖排骨猪尾其实就营养又美味了。
至于“凤鸡”，它其实是四川的一种土鸡，这种土鸡毛色金黄，脚是黑色的，外形看起来有点像公鸡，皮很薄，皮下脂肪薄得可以忽略，据前去的四川同事介绍，这样的土鸡在他们那里就是乡下的走地鸡，肉质不错。“这是专门从四川以火车运来的。”大厨告诉我们。
Tips：
◎金记酒楼有经济的小炒，每款十几元到二十几元不等。
◎每一段时间都会推一些精明价海鲜。
◎另外还有适合夏天食用的以桑叶为主题的“聚桑宴”守候食客。
第一招：黑豆豆腐花 开胃
黑豆豆腐花
黑豆腐花用白色器皿装盛，其颜色类似古代的青花瓷，绿得让人安静、淡定。用勺子舀起来后，宛如平静的湖面被打破，一块块形状不一的豆腐花，就有如一片片的青瓷片，让人忍不住把玩。黑豆豆腐花的吃法和一般的豆腐花无两样，按己所需淋上一两勺糖水就可以了。 用黑豆磨成的豆花口感要比黄豆磨成的豆花粗糙一些，但仍然是嫩滑的，豆花微温，入口后用舌尖轻轻一点，立刻溶化，没有豆渣，口感很好，黑豆的香味也够浓郁。　

以黑豆磨制的豆腐花，营养价值高。　

酿客家黑豆豆腐
用黑豆磨制成豆腐之后，将切好的豆腐两边微微煎得微焦之后再酿上肉松葱花，这样做出的黑豆腐格外好吃，外酥脆内香嫩。黑豆制成的酿豆腐卖相不如黄豆制成的酿豆腐鲜亮，颜色比较黯淡，但煎过之后味道却比黄豆制成的豆腐更为浓香，黑豆腐本身也比一般豆腐紧实，夹起来不容易碎烂，能够保持较好的造型。

以黑豆腐做成的煎酿客家豆腐，做法新鲜。

第二招：桑叶浸乌鸡　清新
花蛤蒸凤鸡
据介绍，四川的这种土鸡和其他地方的鸡不一样，它的肉纹较密，毛色较深，鸡皮是深黑色的，肉质爽实。
用花蛤来蒸凤鸡我觉得蛮有创意。花蛤鲜甜，鸡肉也鲜甜，但两种的鲜甜略有不同，让两者互相渗透之后，鸡肉就别有一番鲜味。师傅说这种蒸法并不容易掌握，因为花蛤蒸熟后所附带的水份不能太多，如果太多花蛤的汁水就不够鲜美，熟后，花蛤的汁水渗透到鸡肉上，将增加鸡肉的甜味，而鸡肉蒸出来的鸡油流到花蛤上，花蛤的肉因为有了鲜美的鸡油而变得既爽滑又清香。佐料并无须太多，一些红辣椒、几片雕花的姜片和一些葱白就可以。的确花蛤和鸡肉味道两全其美。

花蛤蒸凤鸡，互相斗鲜。凤鸡就是来自四川的土乌鸡，肉质爽实味鲜美。
桑远浸凤鸡
金记以往推出的“聚桑宴”，近30道的菜和点心都围绕桑叶来做文章。桑远浸凤鸡是新近推出来的，桑叶本身有清肝明目的功效，围绕这一特点，这道菜以清淡滋补为主。材料倒不少，捞一捞汤底，有桑叶远、木瓜、丝瓜、茶树菇、姜片等，大部分都是清补、滋养、美容的材料。凤鸡切成薄薄的一片片，酿上鱼胶，和汤底一起煮。凤鸡浸过汤后，味道除了清甜，吃完口里还有余甘。鱼胶打得很实很有弹性，跟富于弹性的鸡肉一起，一时间还真分不清彼此，只觉得肉质很爽肉味清甜。这道菜很有夏天清凉解暑的味道。

这道桑软浸凤鸡清淡滋补，同煮的材料非常有滋养效用，比如桑叶远、木瓜、丝瓜、茶树菇、姜片等，很吸引吧。(记者 黄凡/文 吴飞雄/图)