2006-05-06, 11:15 AM | #1 |
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几款花色馒头
小时候很喜欢吃包子馒头一类的面食,学校食堂每周都会有一顿是专卖肉包子的,那天就 特别高兴,吃着白白胖胖松软可口的包子馒头会给人一种丰衣足食的满足感! 以前常问爸爸这好吃的包子是怎么做出来的啊?!爸爸似懂非懂地告诉我:“听说是和面 时留起一块小面团,等下次再做的时候再放进去就可以了,这样做出来的包子就会松软好 吃了!”傻乎乎的我还真的试验了一次,把小面团放在太阳底下晒了一天等它发酵,然后 就用它来发面,结果包子发也不发,沮丧…… 现在明白爸爸所说的方法就是人们常用的老面发酵法,其原理就是前一天做发酵面食时留 一块发好的面团不用,放着任其发酵,第二天就把这块面团放进新材料里面揉,这样不必 放酵母就可以发酵了。这块隔夜的发酵面团叫“老面”,又叫“面肥”、“起子”等。以 前用老面发酵法是因为酵母不易取得,或不舍得放酵母。现在还有很多人喜欢用这种方法 则是因为它做出来的面食质地细腻而香醇,胜于一般发酵的出品。 现在DIY已成习惯,自己偶尔也会用普通的发酵法来做些蒸制类面食,但冷后难免会有结 实感,不是很理想。最近用老面法试验了几次发面,每次都很成功,终于做出心目中理想 的包子馒头。而且做老面也不是想象中复杂,做好一块老面团可用几次,用剩的可先分 割、压平,用保鲜膜包好,放冰箱冷冻(可保鲜一个月),下次使用前再取出解冻即可。 掌握好了发面团的技巧,这样做起包子馒头就得心应手了。下面介绍一下老面发酵法的具 体做法和几款花色馒头,希望能供有兴趣的朋友做一个参考! ---------------------------------- 老面团: 材料:低筋面粉150克、中筋面粉50克、干酵母2克、盐0.5g克、冰水100ML(冬天用微溫 水) 做法:将所有干材料加入水混合成团,揉至有筋度,面团表皮光滑为止(约揉5~10分 钟)。将面团放在大碗中, 覆盖保保鲜膜等它发酵至两倍大, 约45~50分钟(天气冷時发酵时 间会延长,可放在微波炉內温度较暖和)。 发面团: 材料: A. 中筋面粉100克、低筋面粉50克、糖2大匙、冰牛奶(或冰水,冬天可用温的)90ML、干 酵母3克、小苏打0.5克(用来中和老面的酸性,无可省) B. 老面团35克 C. 奶油(或色拉油)1大匙 做法: 1. 将A料揉成糰,覆盖保鲜膜静置三分钟等面筋软化再加入B老面团揉出筋度.,再加入C奶 油用力揉成光滑有筋度的面团 2. 面团稍松弛后进行整形,整形后置蒸笼内发酵30~35分钟,之后用中火蒸13分钟至熟 |
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2006-05-06, 11:15 AM | #2 |
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2006-05-06, 11:15 AM | #3 |
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2006-05-06, 11:15 AM | #4 |
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2006-05-06, 11:15 AM | #5 |
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2006-05-06, 11:15 AM | #6 |
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2006-05-06, 11:15 AM | #7 |
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2006-05-06, 11:15 AM | #8 |
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2006-05-06, 11:16 AM | #9 |
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2006-05-06, 11:16 AM | #10 |
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