夏季清爽餐桌 学做健康菜

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广大煮妇们提高厨艺的大好机会到了！这次我们请来广州四大至尊金厨之一、广州天河黄埔华苑酒家行政总厨秦伟雄师傅为大家设计几道健康家常菜。别以为秦师傅身为国家中式烹调技师，又是全国优秀厨师、广东烹饪名师，就只是擅长烹调高档菜、筵席菜，其实，秦师傅是从大排档做起，稳打稳扎地
奋斗到今天总厨之位，对家常菜、住家菜的制作也很有自我风格呢。
蒜蓉科甲蒸扇贝

蒜蓉科甲蒸扇贝

用料：冬瓜1000克，扇贝1000克，蒜蓉适量。
做法：将冬瓜去皮、去囊切成3cm厚的薄片；将扇贝去壳取肉洗净；切好的冬瓜片放在碟底，扇贝肉放在冬瓜片上，加上蒜蓉，蒸10分钟即可。
特色：清香鲜甜，夏天可解暑，增加食欲。
教路：“科甲”，即为冬瓜，由于扇贝蒸得太熟肉会韧，故建议先将冬瓜飞水焯稔后再蒸，会更快熟透。
蛋沙金瓜

蛋沙金瓜

用料：南瓜500克，咸蛋黄2只。
做法：南瓜去皮切成条状；咸蛋去壳取出蛋黄蒸熟，将蒸熟的蛋黄压碎加生油搅匀，铲成蛋黄酱；南瓜条落镬，用中油温炸熟，捞起；用铲好的蛋黄酱落镬爆香，加入南瓜条炒匀即可。
特色：甘香酥软，美味可口。
教路：注意炸南瓜条的火候，要炸透，稔度要适中。
农家四宝

农家四宝

用料：香芋、南瓜、淮山、番薯各250克，碎珧柱适量。
做法：将香芋、南瓜、淮山、番薯去皮切成3cm厚的薄片，加入碎珧柱，一起蒸熟，用高汤素打芡即可。
特色：田园农家风味足，健康有益。
教路：4种材料要选质优够粉的，且要蒸稔才行；可以鸡汁、鸡粉等代替高汤素

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玉米汁浸肉松豆腐

玉米汁浸肉松豆腐

用料：肉碎100克，玉米粒100克，山水豆腐1盒(约500克)。
做法：将玉米粒加冰200克打成汁，隔渣；将隔好的玉米汁与肉碎同煮熟后，淋在蒸熟的山水豆腐的面上即可。
特色：清香嫩滑，是一道简单营养的夏日美食。
教路：要掌握好玉米汁的浓稠度，过浓会腻口，过稀则形成不了汁。

张良炎 创新料理创新思维

据悉，现今的日本人已不再钟情传统的日本料理，而是追求一种国际化的新式料理，即在一款菜肴中体现多个国家的饮食特色，这就很需要新潮的汁酱来发挥作用了。开业数月的“锦风”国际风味餐厅走的便是新式料理的路子，这对在1995年开始接触日本料理、接受的是传统日本料理熏陶的张良炎来说，可说是大挑战。
作为“锦风”的料理长，张师傅自言要颠覆过去的理念，以新思维进行创作。仅以汁酱来说，与店主、日本师傅共同研究了好一段时间才调出十多种不同风味、不同用途的汁酱，难怪店里的出品有着不一般的好味道。(文／梁钰婕图／关嘉莹)

亲子饭

材料与做法：在平底锅仔上先浇上1/3的鸡蛋浆，待其刚熟而未熟之前，放入鸡肉，搅拌；待鸡肉有七八成熟时，再浇入1/3的鸡蛋浆，搅拌煮至鸡肉完全熟透；最后浇入剩下的1/3鸡蛋浆，煮至熟后放在米饭面上即可。在煮的期间，还得不断浇入适量的1号高汤(木鱼花、昆布、鱼干仔熬成的鱼汁)与淡口酱油、味(酉林)兑成的饭汁。
特色：亲子饭是鸡肉鸡蛋盖浇饭的昵称，由于营养丰富，日本的小孩子又特别爱吃而故名。在饭汁的调味下，鸡蛋嫩滑可口，鸡肉鲜香宜人，用来拌饭吃，特别开胃。而配送的面豉汤和小菜，也一点都不马虎，如面豉汤，并不是每家食肆都能做出来的，其在日本人中的地位，如同干炒牛河于广州人，是判断一家食店烹调水平高低的标准之一，汤底为1号高汤，内有焙烧过的油豆腐和萝卜蓉，汤鲜美而清甜。