潮汕风味的艺术体现

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不仅在潮汕地区，在广州的潮菜圈子里，林坤文的名气都颇大，因为他烹调的菜肴，不但表现出地道的潮汕风味，而且适合当地客人的口味，这与他技艺高超、善于听取客人意见有必然的联系。他认为，做菜也是一种艺术行为，要用心把菜肴当成是艺术品来做。 　　在新张的“金皇城”大酒楼当上行政总厨后，林师傅更是发挥所长，推动了潮菜在广州的发展。文／梁钰婕图／关嘉莹
　　林坤文，广东烹饪名师，1988年入行从低做起，早期在粤东遍访潮菜名师虚心学艺，功底扎实，擅长创新潮菜，平时注意学习吸收广府菜和外省菜以及西餐菜式的精华，结合潮州传统风味和文化底蕴大胆创新，设计主制的新菜式往往具有独创性。

　　潮式卤水

　　材料与做法：老母鸡、棒子骨、桂圆等熬成原汤；原汤倒入卤锅中，将八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陈皮等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再放入南姜、罗汉果、香茅、蒜头等，调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等，再上火熬约1小时至充分出味后，调入味精，即成卤水，把要卤制的原料整净并经过初步处理后，再放入卤水锅中，将锅中原料卤熟即成。
　　特色：卤味是潮州菜的重要部分，可卤制的原料极其丰富，如家禽、家畜、禽兽内脏、水产品、蛋品、豆制品及蔬菜等。这里的卤味，不会太咸，倒有一种甘香味，蘸上蒜蓉醋吃，更可解腻。 　　师傅教路：卤东西时把原料煮到八成熟再卤，卤时要小火微开，卤内脏和有异味的原料要把卤汁倒出来单卤，卤水上不要有油；制卤水时要掌握好火候，一般用中小火，以便各种用料充分熬出味。为使香料充分出味，可将香料先用小火焙香。

　　冻巴浪鱼

　　材料与做法：巴浪鱼洗净抹干水，用粗盐、胡椒粉腌1小时，再用毛巾擦干；把鱼放在竹垫或竹筲箕内，在开水中用慢火浸熟；待鱼完全冷后，取起盛碟上，蘸普宁豆瓣酱吃。
　　特色：此为最具潮州风味的“鱼饭”，即白火合鱼，是以往潮汕渔民发明的，原汁原味，咸鲜宜人。 　　师傅教路：多选择肉质结实的鱼来做鱼饭，但银鳕鱼等肉质软滑的鱼则不适宜；如鱼未冷便取起，鱼会烂。