滋味进补羊肉煲

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又是深秋了，外面北风呼呼起的时候，是吃羊肉的最好时节了。锅子里，热气腾腾，戴着眼镜的吃客都要偏着脖子，也不管样子难看，就为了躲开一股热气；舍不得脱下眼镜“赤脚”下去捞肉块，就怕———失了准头！就算剩下了的萝卜、支竹，也照捞不误，那股味道是好绝了。小心，别把嘴唇吃得粘上哦。

肉丸圆滑匀称，内里无蜂窝状，因而口感特别爽口“弹牙”。

酸酸甜甜的羊肚丝，若是放在餐前小吃之列，更加让人开胃。

不耍花巧的羊肉煲用料实在，分量够足，价格便宜。

只有嫩的羊肉才可以越焖越爽口。

　　莲都石山羊宴

　　上周，前去肇庆封开县莲都镇试食，这是龙山风景名胜区辖下最大的风景区。途中不时出神地注视着窗外，时而欢呼不止。只见窗外或是田野碧秀，或是群峰林立，峭壁千仞。山峰笔直，石头重叠、突兀，假如站在山上，定会心惊胆寒。
　　封开各小镇都有不同的招牌美味。四个小时的路程，看到不少酒楼门口停满了外地车牌的私家车。站在风景区内的龙山餐厅外远观，碧水、垂柳、秀山，还有蓝天白云浑然一体，构筑了一幅赏心悦目的画面。
　　这里的莲都山羊是一大特产。山区的农民们就地取材，在山上搭建羊栏，把山羊早放出晚赶归，让它在石山上自由觅食。山羊连悬崖峭壁上的植被都可以啃到。而且山羊寻食能力极强，蹄子像镐，嘴像钳，角像铲，这山羊很“贪食”，专吃叶子、枝条。它喜欢在人们难以工作的陡坡上行动矫健，由于吸取了山之灵气的莲都山羊因而成为了羊肉类的上乘之品，具有肉质细腻，甘香美味，不臊不膻，补血养颜和强身壮阳、健胃等特点，无疑是秋冬进补的头等补品。
　　一道羊肉丸让同行食客赞不绝口。羊肉丸为纯肉丸，不加淀粉，且肉丸圆滑匀称，内里无蜂窝状，因而口感特别爽口“弹牙”，肉丸有意保留一股淡淡的、完全可以接受的羊膻味。这里的烹饪制法是配以酸菜、胡椒，加上羊肉汤放在精钢锅仔煮熟趁热上桌。据餐厅师傅介绍，要制得好的羊肉丸，选料十分重要，最好选用公羊肉为原料，主要取其肉质好、肉味鲜。餐厅还扬扬洒洒的端出十多道羊肉宴，菜式的花样丰富，难怪不少广州人慕名而来品尝这“野味”佳肴。
　　顺德秘制羊煲
　　冬季天黑的早，六点钟街头已是灯火辉煌。进入“城中村”觅食，环境自是不敢恭维的。一路狂奔溜进餐厅坐下，身上的寒风融入在香浓的羊肉煲中。说起吃羊肉，小记在棠下牌坊里面发现一款顺德的羊肉煲，非常正！不少食家常去光顾这聚福酒家的大锅鱼和羊肉煲。
　　传统煲羊肉汤，放的调料是八角、桂皮等，所以人们总认为羊肉吃多了会上火。先将鲜活羊宰杀后放血。然后将全羊焖至一定程度，皮呈金红色，烩同几十种名贵中草药和羊一齐煲至肉身软滑适度，然后斩件。斩件后的羊肉块用秘制酱料爆香，酱爆后的羊肉即与萝卜、马蹄、大蒜、支竹等一齐放在砂锅里，上桌。吃时一边焖，一边吃，羊肉的皮爽肉甘香软滑，既无肥腻感、更无羊膻味。闻起来也香气四溢，喝一口鲜甜顺滑。用瓦煲来焖，最好边加热边吃，这使羊肉煲肉香浓郁，入口即化的才叫上品，汤汁可口，而且越焖越“冶味”。在这天寒地冻的季节，打个羊肉煲，再配点青菜，更是其乐无穷。对于一些受不了膻味，但又想享受羊肉的朋友来说，这道菜就最适合他们了。
　　家常滋味羊
　　普通的菜式是不会刻意去追求花哨，通常用普通的原料烹饪出美味菜肴，这是家常菜的最平实的一面。
　　去过多利来餐厅的食客都知道，天天都有实惠是其取胜的法宝。镇店名菜百味猪手十块钱，有找数。在这天冷的时候，来一煲香喷喷的多利来家常羊腩煲，加上热过的甜黑糯米酒，一股舒坦的热流涌上全身，夜里归家的寒意全没了。
　　餐厅师傅把羊肉斩件飞水，烧镬落油，爆香大蒜后，再把羊肉加入爆香，加入配料放入煲里，加汤加水，焖至爽嫩。这道菜对羊肉要求比较高，因为只有嫩的羊肉才可以越焖越爽口。
　　羊肉去膻妙计
　　1．萝卜去膻法将白萝卜戳上几个洞，放入冷水中和羊肉同煮，滚开后将羊肉捞出，再单独烹调，即可去除膻味。
　　2．米醋去膻法将羊肉切块放入水中，加点米醋，待煮沸后捞出羊肉，再继续烹调，也可去除羊肉膻味。
　　3．绿豆去膻法煮羊肉时，若放入少许绿豆，亦可去除或减轻羊肉膻味。
　　4．咖喱去膻法烧羊肉时，加入适量咖喱粉，一般以1000克羊肉放半包咖喱粉为宜，煮熟煮透后即为没有膻味的咖喱羊肉。
　　5．料酒去膻法将生羊肉用冷水浸洗几遍后，切成片、丝或小块装盘，然后每500克羊肉用料酒50克、小苏打25克、食盐10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌匀，待羊肉充分吸收调料后，再取蛋清3个、淀粉50克上浆备用。过些时候，料酒和小苏打可充分去除羊肉中的膻味。
　　6．药料去膻法烧煮羊肉时，用纱布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫苏等同煮，不但可以去膻，还可使羊肉具有独特的风味。
　　7．浸泡除膻法将羊肉用冷水浸泡2~3天，每天换水2次，使羊肉肌浆蛋白中的氨类物质浸出，也可减少羊肉膻味。
　　8．桔皮去膻法炖羊肉时，在锅里放入几个干桔皮，煮沸一段时间后捞出弃之，再放入几个干桔皮继续烹煮，也可去除羊肉膻味。
　　9．核桃去膻法选上几个质好的核桃，将其打破，放入锅中与羊肉同煮，也可去膻。 　　10．山楂去膻法用山楂与羊肉同煮，去除羊肉膻味的效果甚佳。