醋椒鱼

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色香味： 此菜鱼不过油，清鲜爽嫩，汤色乳白，酸辣开胃，解酒醒腻。

　　主料：活鳜鱼1尾

　　辅料：姜末5克,香菜10克,白胡椒粉2.5克,鸡汤1000克,熟猪油50克,葱10克,醋50克,绍酒10克,味精2.5克,姜汁5克,芝麻油10克,精盐3.5克

　　制作：

　　1)将活鳜鱼一尾(约重90克)去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，洗净后，用开水烫一下，再用凉水洗一遍，刮去鱼身外面的黑衣，然后，在鱼身的两面剞上花纹：一面剞成十字花刀(即先坡着刀在鱼体上每隔1.65厘米宽切入1刀，深及鱼骨，再直着刀在已切的刀口上交叉切，即成十字花刀)，另一面则剞成一字刀(即直着刀生隔1.65厘米宽横切1刀，深及鱼骨)；

　　2)香菜洗净清毒，切成长2厘米的段；葱一半切成长3.3厘米的细丝，一半切成末；

　　3)将熟猪油倒入炒锅里，置于旺火上烧热，依次放入胡椒粉、葱末和姜末，煸出香味后，倒入鸡汤，放入姜汁、绍酒、精盐和味精；这时，将鳜鱼在开水里烫4~5秒钟，使刀口翻起，除去腥味，随即放入汤中(花刀面朝上)；

　　4)待汤烧开后，移到微火上，约炖20分钟，放入葱丝、香菜段和醋，再淋芝麻油即成。