粤西美食 平淡中的滋味

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粤西菜一向以清淡的口味而见称，而粤西菜更是将“清淡”二字演绎得淋漓尽致，粤西人在饮食文化上追求一种返璞归真的感觉，味道可以用清、鲜、香、嫩四字概括。
俗话说“近乡情怯”，而脱离家乡，在外面的城市里游走得久，每一听到或闻到家乡的菜式，便心头向往，变得“近乡情切”。
近日一位朋友介绍，说顺德大良延年路***一家名为“东成西就”酒楼的粤西菜非常地道，忍不住“乡”味引诱，马上便动员同乡一伙。来了个寻根问底。
酒楼就在大良大福源后面，非常好找。老板是粤西电白人，真诚而豪爽，一听说我们是粤西人来尝地道的粤西菜，马上给我们下了菜单。

盐水杂鱼煲：
粤西人“餐餐有鱼”，这款盐水杂鱼煲就可体现当地海产之丰盛，仓鱼等数款海鱼共冶一炉，做法也非常简单，就是用盐水将鱼煮熟，放入姜、葱去除腥味即可，看起来清汤白鱼的像是没味道，谁知道吃起来却鲜味非常，最原始的做法令海鱼的鲜味发挥得淋漓尽致，连煮鱼的清汤也吸收了鱼的精华，完全不用加味精也能鲜甜无比。

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水东芥菜：
水东芥菜，粤西人称雪菜。水东芥菜的特点：爽脆可口、质嫩无渣、鲜甜味美、天然种植、井水灌溉、纯绿色无公害。芥菜是电白水东镇彭村村民在海边的沙地上用绿肥培养的,据老板介绍芥菜每天都从电白水东运到。

清炒家乡豆芽：
这款清炒豆芽，新鲜爽口，一道极其普通的家常小菜，由于用料的精良便带出了山珍海味难以比拟的鲜味。

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白切鸡:
鸡被粤西人在制作上推陈出新而变成富有地方特色的名菜。这餐当然少不了名闻遐迩的白切鸡。粤西鸡之所以令人回味无穷，除了它们多在山地饲养能保持香滑鲜美外，还得益于酒店在制作上肯花心思。这里的白切鸡，金黄油亮，入口皮爽肉滑，吃的时候粘一点香油蒜汁，更“惹味”。酒家选用的是粤西正宗走地鸡，烹调时讲究火候，肉质特别嫩滑。

香煎马胶：
由于粤西地区近海，电白的搏贺渔港是全国八大渔港之一，海鱼自然是必不可少的原料，像白（鱼仓）鱼、马鲛、银尖鱼、红三鱼、剥皮牛之类，做法上多采用香煎、。香煎马胶看似平常无奇，却很考功力：鱼要煎得干身，色泽金黄，但千万不能焦或者不均匀，同时要干而不韧，鲜而带汁。酒楼老板特意推荐了一条三斤多重马胶。端上来的香煎马胶散发诱人香气，夹一块入口，肉香丰富，质感鲜美，估计就是那种守在海边，等着渔船一靠岸就马上买下、装车运来的鲜鱼了。
值得一提的是，只要是吃粤西菜，都有一标志：桌面少不了一碟加蒜的酱油。粤西人说，别小看这个味碟，把菜往里蘸一蘸，会““惹味”得多呢。这里面放的香油，要选靓花生油，难怪粤西流行一句：哪家香油越香，生意一定越好。(范绍璘）