火腿鱼

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主料:青鱼肉1公斤，熟火腿100克，猪肥膘肉60克，鸡蛋清60克。
调料:大油600克(实耗约60克)，面粉20克，花椒粉2克，香油5克，湿淀粉20，料酒6克，味精1克，葱10克，姜末5克。

特色： 火腿油润酥者，鱼片色美鲜嫩，猪肉肥而不腻，趁热食之味美。

操作：
(1)选择熟火腿中间的好肉，切成长5～6厘米、宽2～3厘米、厚0.2厘米的片。
(2)把鱼肉、肥膘肉也切同样大小的片。
(3)把肥膘肉片放在碗内，加入湿淀粉(少半)、料酒、花椒粉、香油、味精、葱末、姜末、鸡蛋清(20克)等搅拌均匀。然后，再一片一片地与火腿片、鱼肉片对齐粘好(肉片夹在中间)。
(4)所剩的鸡蛋清，加入湿淀粉、面粉等调成稀蛋糊待用。
(5)把炒勺放在旺火上烧热，用一点大油涮一下勺，再倒出来。移入文火上，放入少量凉大油烧热，把火腿鱼(即前述夹好的片)蘸上稀蛋糊，一片一片地下勺煎。先煎鱼片的一面(3～4分钟)，再煎火腿片的一面(2～3分钟)。最后，加入全量大油，移入旺火上炸至淡黄色，捞出沥油即成。