水果营养

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海带 　　

　　功能：预防血管阻塞。海带、海参等具有软坚散结功效，可以防止血拴和血液粘性增加，预防动脉硬化。而且，海带属于可溶性纤维，比一般蔬菜纤维更容易被大肠分解吸收利用，可以加速有害物质如胆固醇排出体外。如何用：煮汤、凉拌均可。但海带本身含钠，最好减少调味料的使用。
　　海带可是好东西，不仅对身体好，而且口感特好，但是要注意啦：
　　1、买海带最好买晒干的，虽然吃的时候麻烦一些，但是安全。因为有的小贩为了让泡好的海带有好卖像，在泡海带的水里加工业颜料，使海带看起来翠绿翠绿的，但是对身体的危害极大！
　　2、海带最好和肉类一起炖的软烂再吃，可以增加对营养成分的吸收。

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电视节目中有这样一个镜头：记者采访一位老大妈，问她在家中如何节约用水。老大妈正在洗碗，她说洗碗的水可以洗洗菜，然后她把切成段的蒜苗倒进了水盆。
　　
　　大妈把水节约了，却把菜中的营养素浪费了。
　　
　　蔬菜是我们日常生活中维生素和矿物质的主要来源，而菜中的这些营养物质极易溶于水，尤其是b族维生素和维生素c都属于水溶性维生素，而且它们遇热、遇光容易被破坏，特别是维生素c在氧、热、光面前特别“娇气”。所以，蔬菜宜先洗后切，更不宜把切碎的蔬菜长时间浸泡，以减少水溶性维生素的损失。
　　
　　有人喜欢早早把菜切配好，等快到吃饭时再一气炒好。这样蔬菜放置时间过长，增加了蔬菜和空气的接触面积，会使维生素氧化破坏，还是现切现烹为好。
　　
　　蔬菜烹调时应尽量采用旺火急炒的方法，这样能缩短菜肴的成熟时间，从而降低营养素的损失率。实验表明，蔬菜煮上3分钟会使维生素c损失5％，而达到10分钟就会损失30％。
　　
　　为了减少损失，可以在炒菜时勾点芡，这样既可以有效地保护维生素c，也可以使汤料混为一体，使浸出的一些营养成分连同菜肴一同吃下。

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苹果＊既可治便秘，又可治腹泻
　　
　　“每天一苹果，医生远离我。”这是欧洲流行的一句俗语。可见，苹果是营养价值很高的水果。
　　
　　对于便秘有效的是苹果中所含的食物纤维，包括水溶性和不溶性两种。
　　
　　被称做果胶的水溶性纤维有很强的持水能力，它能吸收相当于纤维本身重量30倍的水分。而且和琼脂中所含的纤维一样，它会在小肠内变成魔芋般的黏性成分，苹果酱中稠糊糊的成分就是果胶。
　　
　　实验证明，苹果的果胶能增加肠内的乳酸菌，因此能够清洁肠道。
　　
　　苹果中不溶性的食物纤维有纤维素、半纤维素和木素等，能够使便量增加。
　　
　　吃苹果最好不削皮
　　
　　果胶大部分聚集在皮中以及皮附近。
　　
　　果胶不仅会增加便量，在腹泻时还能吸收水分，使大便保持一定硬度。
　　
　　因此便秘时吃苹果不要削皮，而在腹泻时，吃削下来的苹果皮更有效果。
　　
　　苹果最好连皮一起吃，即使削皮也尽量削薄一些。

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　　胡萝卜汁
能提高人的食欲和免疫力，可以显著减轻溃疡症状，缓解结膜炎，保护视觉系统。哺乳期的母亲每天多喝些，分泌出的奶汁质量会更高。芹菜汁可作为利尿和轻泻剂以及降压良药。由于芹菜的根叶含有丰富的维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C和维生素P，因此尤其适合维生素缺乏者饮用。
圆白菜汁
可促进造血机能的恢复，抗血管硬化，对于阻止糖类转变成脂肪、防止胆固醇沉积具有良好的功效。当牙龈感染引发牙周病时，饮用圆白菜和胡萝卜混合汁，可以起到清洁口腔的作用。
黄瓜汁
在强健心脏和血管方面具有重要作用，能调节血压，预防心肌过度紧张和动脉粥样硬化，还可使神经系统镇静、增强记忆力。
番茄汁

　　含有大量柠檬酸和苹果酸，对机体新陈代谢大有裨益，可促进胃液生成，加强对油腻食物的消化。其中的维生素P有保护血管、防治高血压的作用。

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最新研究显示，血液中β－胡萝卜素水平较高的人肺功能会更好。β－胡萝卜素和维生素ｅ还可以为吸烟者的肺部提供一些保护。　　β－胡萝卜素是一种抗氧化物，使含有β－胡萝卜素的食物如胡萝卜、甘薯和甜瓜呈橙黄色。一些绿色蔬菜如菠菜和甘蓝也含有β－胡萝卜素。
　　研究人员最近对８份研究进行分析后发现，β－胡萝卜素、维生素ａ、ｃ、ｅ和其他营养成分都不能减少吸烟者罹患肺癌的风险。
　　这一最新研究报告刊登在《胸腔》双月刊上。研究对象包括１１９４名年龄在２０岁到４４岁的成年人。
　　研究人员发现，在研究初期血液中β－胡萝卜素水平较高的人在接下来的８年里一秒内强制呼气量下降较少。在每天至少抽２０支烟烟瘾很重的人中，血液中β－胡萝卜素和维生素ｅ水平较高的人肺功能退化较慢。
　　据该研究报告的主要作者、法国卫生和医学研究所的阿梅勒·盖纳戈说，研究显示，非吸烟者和吸烟者一样，都应该在日常饮食中摄入足够的水果和蔬菜。
　　盖纳戈说，在自然情况下，肺功能通常从约３０岁时开始衰减，但是健康的日常饮食能有助于肺部保持年轻。但这并不意味着吸烟者只要吃好点或补充点维生素就能避免吸烟对健康的负面影响。他说，考虑到肺癌和心血管疾病的风险，戒烟永远是最好的选择。
　　盖纳戈还说，β－胡萝卜素可能还可以对抗导致衰老的自由基，从而保护非吸烟者的肺功能。自由基是新陈代谢的正常副产品，吸烟和空气污染等外界因素也能导致自由基的产生。

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经分析鉴定茶叶内含化合物多达500种左右。这些化合物中有些是人体所必需的成分，称之为营养成分。如维生素类、蛋白质、氨基酸、类脂类、糖类及矿物质元素等，它们对人体有较高的营养价值。还有一部分化合物是对人体有保健和药效作用的成分，称之为有药用价值的成分。如茶多酚、咖啡碱、脂多糖等。 　　1．饮茶可以补充人体需要的多种维生素
　　茶叶中含有多种维生素。按其溶解性可分为水溶性维生素和脂溶性维生素。其中水溶性维生素（包括维生素c和b族维生素），可以通过饮茶直接被人体吸收利用。因此，饮茶是补充水溶性维生素的好方法，经常饮茶可以补充人体对多种维生素的需要。
　　维生素c，又名抗坏血酸，能提高人体的抵抗力和免疫力。在茶叶中维生素c含量较高，一般每100克绿茶中含量可高达io0毫克～250毫克，高级龙井茶含量可达360毫克以上，比柠檬、柑橘等水果含量还高。红茶、乌龙茶因加工中经发酵工序，维生素c受到氧化破坏而含量下降，每100克茶叶只剩几十毫克，尤其是红茶，含量更低。因此，绿茶档次越高，其营养价值也相对增高。每人每日只要喝10克高档绿茶，就能满足人体对维生素c的日需要量。
　　b族维生素中的维生素b1又称硫胺素，b2 又称核黄素，b3 又称泛酸，b5 又称烟酸，b11又称叶酸。茶叶中b族维生素的含量如表3所示。
　　由于脂溶性维生素难溶于水，茶叶用沸水冲泡也难以被吸收利用。因此，现今提倡适当“吃茶”来弥补这一缺陷，即将茶叶制成超微细粉，添加在各种食品中，如含茶豆腐、含茶面条、含茶糕点、含茶糖果、含茶冰淇淋等。吃了这些茶食品，则可获得茶叶中所含的脂溶性维生素营养成分，更好地发挥茶叶的营养价值。
　　2．饮茶可以补充人体需要的蛋白质和氨基酸
　　茶叶中能通过饮茶被直接吸收利用的水溶性蛋白质含量约为2％，大部分蛋白质为水不溶性物质，存在于茶渣内。茶叶中的氨基酸种类丰富，多达25种以上，其中的异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸，是人体必需的八种氨基酸中的六种。还有婴儿生长发育所需的组氨酸。这些氨基酸在茶叶中含量虽不高，但可作为人体日需量不足的补充。
　　3．饮茶可以补充人体需要的矿物质元素
　　茶叶中含有人体所需的大量元素和微量元素。大量元素主要是磷、钙、钾、钠、镁、硫等；微量元素主要是铁、锰、锌、硒、铜、氟和碘等。如茶叶中含锌量较高，尤其是绿茶，每克绿条平均含锌量达73微克，高的可达252微克；每克红茶中平均含锌量也有32微克。茶叶中铁的平均含量，每克干条中为123微克；每克红茶中含量为196微克。这些元素对人体的生理机能有着重要的作用。经常饮茶，是获得这些矿物质元素的重要渠道之一。

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过去医学一直认为，蔬菜内虽含有一定量的钙，但因受植酸和草酸的影响，人体对蔬菜里的钙质吸收并不理想。但新的研究结果是，人体对有些蔬菜如芥菜、芹菜中的钙的吸收率大大高于牛奶。科学家经试验检测得出：一杯重约半斤的橙汁中含有350毫克钙，其中有130毫克会被人体吸收。而同等重量的牛奶中含有291毫克钙，其中只有93毫克能被人体吸收（不到30%）。科学家们还发现，100克芥菜中含有69毫克钙，有37毫克钙可被人体吸收；每100克大豆中含钙170毫克，每100克芹菜中含钙160毫克，它们中所含的钙有50%以上可为人体所吸收利用。因而，常食素并不意味着人体就一定缺钙。
　　
　　研究者认为，人体钙来源应多从蔬菜和水果中获取。宜常吃的富含钙的蔬菜主要有：雪里蕻、荠菜、小白菜、芥菜、香椿、萝卜叶、绿苋菜、豌豆苗、油菜薹、芫荽、扁豆、毛豆等。此外，大豆或豆制品也含有十分丰富的钙质。

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新华网武汉４月５日专电（记者黎昌政） 眼下正是高品质明前茶上市的最佳时节，新摘下的茶叶嫩香扑鼻，诱惑着人们趁“鲜”喝。湖北省中医院主任药师张耀军提醒说，“新茶越鲜越好喝”是一种认识误区，其实，新茶放置一段时间后再喝营养价值更高。 　　张耀军说，由于春季气温适中，雨量充沛，加上茶树经过上年秋冬季的休养生息，营养成分丰富。春天的气温也利于茶叶中含氮化合物的合成与积累，其中游离氨基酸等营养成分含量更高，使春茶香气浓烈，保健作用也比夏茶、秋茶明显。
　　他说，新茶都是刚摘下来不到一个月的茶叶，其中的多酚类、醇类、醛类等对人有益的物质还没完全氧化，而咖啡因、活性生物碱以及多种芳香物含量高，容易刺激神经系统，对神经衰弱、心脑血管疾病患者不利。而且，经常喝新茶还有可能引起胃痛、胀满、便秘等症状。太新鲜的茶叶会刺激胃黏膜，加重胃病患者的病情。
　　张耀军建议，春茶至少要放置一周以上，最好半个月左右，让茶中的有益物质自动氧化后再喝。主张新茶“现喝”，并不是拿到新茶就喝，其意思是打开包装后最好在３个月内喝完。新茶讲究色、香、味，泡好茶后有清澈、透明的感观，品尝后回味甘甜。如在茶中同时放上苹果或梨，水果的清香也会融入茶中，更是别有一番风味。（完）

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一种叫“银杏煎米饼”的零食最近在日本非常流行。记者发现，日本各大超市的“健康零食”柜台中，都少不了这种食物。此外，还有银杏茶、银杏糖等多种由银杏做成的休闲食物，在日本掀起了一股银杏热。 　　

　　银杏煎米饼的原材料主要为银杏（国内也称为白果），此外，还有马铃薯淀粉、食盐、鸡蛋、豆油等。营养专家指出，日本民间很早就开始直接食用银杏了。以往在蒸蛋时，很多日本人都喜欢在里面放几颗去了皮的银杏，不仅能增加营养，蒸出来后还更加香气扑鼻。现在的日本餐厅，经常有烤银杏出售。一般是将几颗银杏串在竹签上，像烤鸡肉串那样放在文火上烧烤，洒上盐便可食用。银杏在日本各超级市场都可买到，因此，有人也喜欢买回家后自己用微波炉加热，只需5分钟，就成了方便又美味的自制烤银杏。
　　至于日本人为什么如此钟爱银杏，日本健康饮食研究院的西村先生介绍，受中医影响，日本的养生法中十分推崇银杏的保健作用，认为它对人体有多种好处。最明显的好处就是助消化、安神明目、止咳、活血通络、健脑益智等，此外，它还对小儿夜尿症有显著的治疗功效。
　　不过，银杏不能一次吃太多。日本长冈红十字医院小儿科部长鸟越先生指出，银杏中有一种叫“甲氧基吡哆辛”的物质，能够和维生素B6结合，导致小儿抽筋等症状。他自己曾治疗过一个5岁儿童，就是因为连吃五十几颗银杏，出现了严重的抽筋症状。因此，日本家长在给小孩吃银杏零食时，都十分重视控制分量。他指出，银杏零食更适合大人吃，尤其适合患有哮喘、老年痴呆症、心肌梗死、糖尿病、尿频等疾病的人食用。

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水果菜式是在一個地區經濟發展到一定水準時，在人們的飲食結構發生變化，並出現營養過程的情況下形成並流行的一種菜式。它反映了大眾追求健康飲食的消費理念。　　

　　水果菜式令不少食客產生這樣一種感受，即它偏重於東南亞菜式或西餐居多。在粵菜里，常用到的水果沙律，有很多都出現在港式粵菜的菜譜上，比如像食客常品嘗的龍蝦水果沙律、大蝦水果沙律等等，一般廚師稱叫沙律汁中的白汁為沙律，這種沙律是由蛋黃、菜油和醋為主料而組成。中餐、日餐的沙律甜味偏重，東南亞與西餐的則偏酸，這是不同地區飲食習慣及文化造成的差異，也因此形成了不同的特色。
　　以沙律白汁為基礎，加上番茄醬，就演變成了千島汁，又或者在沙律白汁中加入水果汁而變成另一種水果菜式的醬料，像日本的青瓜蟹柳沙律，就是加上橙汁撈拌而成。
　　粵菜中的水果沙律大都運用罐裝水果，加上少許的鹽，讓部分水果中的水份溢出，再加入沙律醬攪拌就成了水果沙律。
　　從健康的角度出發，筆者欣賞那種運用新鮮水果，也不需加入鹽份，現撈現拌的沙律，其味道更佳，也不會影響到沙律的風味，而且營養保存更好。
　　沙律是一種簡單易操作的菜式，一般家庭都能製作，是老少皆宜的美食。
　　一般水果都呈鹼性，是現代人最需要的，它可以中和因大量攝入高蛋白食物而引起的體質過酸的狀況，使機體達到一種綜合的平衡。
　　除此以外，運用新鮮水果，以高科技的技術手段製作而成的濃縮果醬菜式也是非常理想的烹飪原材料，這種果醬一般以選用難以保存或受季節限制的水果居多，像蘭啤梨、拉斯啤梨以及草莓等都屬於這一類。
　　水果醬料的特點在於它能最大限度地保留新鮮水果的味道與營養。筆者曾經品嘗運用草莓醬幹煎的大蝦，其味道非常之和諧，兩者的配伍極為合理。這種口味對於中國人來說，一般不會產生抗拒感，也不會被食家歸類為西餐的菜式。
　　其實，吃水果不限於吃果肉，果皮同樣可以入饌。廣東人愛吃的柚子皮，其纖維結構很豐富，而且它更是「吸味」的「高手」。過去傳統上在炮製柚子皮時習慣配以魚腸，近年又出現以柚子皮配鵝肝醬和鮑汁蝦子配柚皮等菜式，其中，柚子皮是筆者所愛。不過，運用太多豬油或雞油以令柚皮增香，卻屬弄巧成拙之舉。
　　健康菜肴之所以健康，是因其原材料的特性而決定的，如果單純追求口感而增添過多的配料則可能與美好的願望背道而馳。