“招积”论食:香料说姜

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　　粤菜一般常用的香料有姜、葱、蒜、芫荽、紫苏、香芹、花椒、八角等，其中，姜可以说是香料中的“领军人物”了，但凡辟鱼肉类的腥膻异味，提升鱼肉类的香气，令菜式的味道刺激醒胃，姜不可或缺。
　　姜有子姜（嫩姜）、老姜之分。“姜芽炒鸭”用的是春天的嫩姜，先用适量糖、醋、盐把姜醃成“咸酸”，然后用来炒鸭。日常作香料用。而老姜才够劲道。老姜还有一个大用场，就是做妇女“坐月子”吃的姜醋，姜醋用老姜、甜醋、鸡蛋同煲而成，它有祛寒补虚健胃行血的功效。就连姜皮都有妙用，用来煲水洗头可以“祛头风”。
　　说到如何选姜，许多人会说当然选“大肉姜”。其实，“大肉姜”除了肉厚、少疙瘩、易洗净外辣味、香气却比不上“小肉姜”。所以，如果你看中的是姜的香辣本色，最好舍“肉”而取“味”。
　　现在有不少的无良商贩卖的是“水姜”，就是先把姜在水里泡一夜，然后晾干出卖，目的是为了增加重量。你如果看到表皮较为“透明”，掐开来水分特别大的，就是 “水姜”，它除了香辣气味输一截外，还容易霉烂。