春尝"野"味 野菜溢香

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时近暮春，野菜却依旧香溢。在这个野菜飘香的季节，偶尔尝点“野”味，不失为养生又时尚的绝佳选择。听说味湘来洞庭鱼头王有个“健康山野菜美食节”搞得如火如荼，本期我们特意请来其龙口东店厨师长刘师傅教我们也来做上三四道家庭野菜，为家里餐桌也增添点“野”味。图文/蚁海虹
刘师傅档案
刘谷明，现任龙口东店厨师 长，湖南人，入行已有十来年时间，2002年在味湘来洞庭鱼头王老板的热诚邀请下来到广州，刘师傅坦言，他是相中了在广州发展的空间较大，前景不错而来的。于是这一湘菜师傅入乡随俗，融合湘粤特色，在异乡里努力为适应市场变化和迎合客人口味，力图作出创新。
刚走进味湘来洞庭鱼头王酒楼门口，即可以见到一块清新亮丽的宣传板放在显眼处，“健康山野美食节，养好您的胃”、“时令的就是新的”等标语赫然映入眼帘。据刘师傅介绍，4月11日他们正式推出健康山野菜，而在此之前，他们已“谋划”了许久，不仅综合考察了杭州、云南、贵州等地的山野菜市场，引进荠菜、鲜小笋、蕨菜、香椿、攀枝花、甜豆等多种原材料，更是从数月前就在食客中进行一轮番的宣传攻势，如问卷调查、口头宣传等，力图打出真正特色山野菜，能给食客们提供地道、原汁原味的野香味菜肴。
荠菜扒蘑菇
材料：荠菜100克，鲜草菇50克。
做法：
1、将荠菜洗净，过水，沥干水分，切成小粒，备用。2、鲜草菇洗净、切片，过水，待其冷却。3、用调好味的高汤，加入荠菜、草菇片，勾芡，淋点油即可。特色：色泽青绿，口感滑嫩。营养价值分析：
荠菜具有平肝、和胃、健脾、降压、解毒利尿、明目、凉血止血、祛风解热、治痢等药效。中医也采用它来治疗头痛、结膜炎等。
橄榄菜拌小笋
材料：潮汕橄榄菜300克，小笋300克。
做法：
1、小笋洗净，横刀切1厘米长的粒，过水，备用。
2、将小笋放入锅里干炒，加入潮汕橄榄菜，调味即可。
特色：湘粤结合，口感脆、鲜、咸。注意事项：1、小笋以湘南金竹小笋为上品。2、一定要将小笋干炒，可去笋的苦涩味。营养价值分析：
鲜小笋的纤维素、蛋白质含量都比较高，而且富含胡萝卜素、B族维生素、矿物质等，具有消食、化痰、解毒、利尿的作用。
竹笙三鲜
材料：竹笙30克，猪心50克，猪舌50克，支竹、鲜蘑菇、金针菇适量。做法：1、将竹笙、支竹在冷水里泡发，2分钟即可捞出，备用。2、将竹笙、支竹改刀切3厘米的小段，猪心、猪舌切成宽3厘米的薄片。3、将金针菇、鲜蘑菇洗净，备用。
4、将以上材料放入上等鲜鸡汤里煨，1~2分钟后即可捞出鲜蘑菇、金针菇和猪上杂，再过1~2分钟即可捞出竹笙，装盘淋鸡汤即可。
特色：鲜香爽口，支竹鲜香，猪上杂鲜嫩。注意事项：1、注意火候，用中火即可。2、用冷水泡发竹笙、支竹，用开水泡发会使营养流失。
香椿拌水蕨菜
材料：水蕨菜250克，香椿100克，红椒丝少许。调料：蚝油少许，盐、鸡精粉、麻油适量。做法：1、将水蕨菜用手捏成约3厘米长的段，飞水，备用。2、将香椿用刀切成长约1厘米的段，飞水，备用。3、将所有材料与调料拌匀，装盘即可。特色：香椿嫩，有股清香味道，水蕨菜口感香脆爽。注意事项：
1、水蕨菜掰开会有粘汁，为了保持味道，最好用手捏断，如用刀，刀味会影响水蕨菜原味。
2、由于香椿不易捏断，遂用刀切为佳，且出来会整齐点，避免参差不齐，杂乱的感观。
营养价值分析：
蕨菜是野生蔬菜里的“山菜之王”，每100干克品中含蛋白质6.6克、脂肪0.9克、碳水化合物54.2克，以及多种维生素及丰富的钙、磷、铁等矿物质。香椿则具有清热利湿、利尿解毒之功效，含有维生素E和性激素物质，能抗衰老和补阳滋阴，对不孕不育有一定疗效。