湘菜独特的香酥酸辣

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　　在广州，湖南菜有自己的江湖地位，它最大的特点是热辣 温柔、淳朴地道。广州的湘菜馆越开越多，味道也越来越正宗，为了吸引食客，在原有的湘菜菜式中加入了更多新的创意和心思，让味道更加多样化。腊辣淳朴

　　湘菜的原料基本可用“腊”、“辣”二字概括，腊猪肉、腊牛肉、腊肠、腊猪舌、腊鱼、腊鸡等菜均与红辣椒、白辣椒、酸辣椒等融合在一起，所烹制的菜式都根据广州人的口味特点分为微辣、中辣和劲辣3种。
　　最有特点的要数“竹筒肚条汤”，它是用菌类和胡椒熬成的汤，鲜味十足，猪肚煲淋后切条，既可口，又暖身，是受欢迎的菜式之一。还有“莲蓬扣肉”，那切得薄薄的扣肉，一层层包在莲子的外面，像一朵朵的小花，衬着晶莹剔透的碟子，叫人不忍下筷。而湘莲一向是以其粉嫩而出名的，莲子又吸收了扣肉的油腻，入口软滑而不腻。吃湘菜，不能不吃“红烧肉”和“孜然寸骨”，湘菜也喜欢用孜然，那独特的孜然味儿，总为那一碟菜里添了一缕幽香。
　　总之，价格实惠的菜式，夹带着让人汗流浃背的辣和沁人心脾的香，足以让吃性不改的老广被其魅力所吸引，掉进了它热辣而温柔的陷阱之中。
　　创出新意
　　“砧板排骨”是新式十大名菜之一，精选猪肋排，经过秘制酱料腌制、油炸等多道工序精制而成。菜色香味俱全，排骨颜色红亮，看上去排骨似乎没熟，但实际上已熟透了，一排排红扑扑、滑溜溜的，吃起来味道很醇厚。“红烧长江鱼回鱼”刚端上桌时，一看就觉得不错，尝过更觉特别。先经过油炸，再淋上烧汁，肉质肥厚，不用费心去挑刺，口感软嫩、味透。
　　“双色剁椒蒸鱼头”是湖南菜中不可少的一道知名的菜式。传统的剁椒鱼头是在剖开的鱼头上铺着上一层红红的辣椒，而这里的这道菜，上面铺的却是红剁椒和青色的酱椒各一半，并加入了秘制的调料，一红一绿的双色搭配，相得益彰，使得这道香辣肥美的鱼头，浑香四溢，惹人垂涎，这种诱惑令不少人难以抵挡。
　　味行天下
　　湖南人常说“湘妹子好看，湘菜更好吃”。在广州，爱吃湘菜的人越来越多，所以湘菜馆也越开越多。
　　在这里众多的菜式中，有不少是不可不尝的。如“清炖农家土鸡汤”就是选用湖南益阳农家放养的土鸡，这种鸡吃青菜、虫草长大，经过“长途跋涉”来到广州，并由专业厨师精心用小火煨4小时以上，熬至汤色变成金黄。然后只需加入少许的盐，不再加入其它任何佐料，即可上桌，吃起来原汁原味，味道纯正而又浓郁。“香辣小霸王菜”还未上桌，远远地就已闻到一股浓香，待菜上桌，即看到5只可爱的小沙鳖围成一圈，各自的小尾巴全藏到草丛中去了。据大厨介绍，这是精选约150克左右的小沙鳖，以多种名贵香料熬制而成的汤料久煨而成的，这种小沙鳖质嫩而低脂，味香辣、十分滋补。“干锅手撕鸡”红红的干红椒、令人垂涎三尺的卤好的湖南农家土鸡、诱人的笋干，只要闻闻就知道味道很可口。菜一上桌，众人都迫不及待地拿筷子去夹，送入口中。嗯，那味道的确十分正宗。“辣汁白玉螺”采用的白玉螺属贝壳类之贵族，外形精致雅观如白玉，故得其名。其蛋白质和维生素之含量居贝壳类海产榜首，而制作工艺非常精细，口味香辣。
　　秘方香味
　　湘菜特别讲究原料,注重突出主味。烹调技术因原料质地而异，如急火起味的“熘”,慢火浸味的“煨”,调味后制作的“烤”,边调味边烹制的“蒸”等。
　　豆豉蒸猪手被一层红红的辣椒糊住了的猪肘子放在碟子里,高高的满满的一盘,吃一块,香辣软糯、肥而不腻,再叫上湖南当地的白沙啤酒,一顿饭吃得真叫爽。
　　腊八豆蒸排骨将排骨剁成小块,过水洗涤干净,凉干水分待用,腊八豆过油炸酥待用,大蒜籽切碎、姜切碎,香菜叶摘洗干净。然后把锅架在火上烧红油后，下入排骨烹料酒,待排骨水分炒干时,加入蒜茸、姜沫、腊八豆，调好味后出锅装入碗内,上笼蒸1小时取出,淋香油撒上香菜即成。排骨肉鲜美,口感宜人。
　　渔家Χ鱼杂先将蒜和姜切碎，尖红椒切圈,香葱切花,紫苏切碎,然后将锅洗净,上火烧红加入茶油,将鱼杂大块放入，用小火将其两面煎黄，加入蒜、姜、火锅底料烹料酒,5分钟后,放入尖红椒圈，出锅装入砂窝内再淋香油,撒上葱花即成，吃起来,软滑细嫩。
　　湘菜的基本刀法有16种之多，使菜肴千姿百态变化无穷。湘菜刀工之妙，在于其不仅着眼于造型的美观，还处处顾及到烹调的需要，故能依味造型，型味兼备。
　　开味手撕鸡采用湖南山地放养的农家土鸡及20余种鲜料，加鸡汤烹制而成，整只鸡剥皮，制出的成品造型完美，而且肉质鲜软酥润，吃时满口生香。 　　钵仔肉采用上等带皮五花肉和常德土产干豆角，据说用多种中药材熬制的汤汁烹制而成。据说此菜为清末朝廷大臣曾国藩最喜爱的一道菜，吃起来没有回锅肉的肥腻，也不同于传统红烧肉的香味，试过的人才知道，那种鲜美、细嫩、香醇的口感让人美在其中。 　　孟姜鱼尾采用洞庭湖青鱼尾，用小火煎制而成，
吃起来咸鲜美味，外酥里嫩，佐酒最佳。